Tecniche di propagazione. Demiurghi da laboratorio

Idea originaria della propagazione in laboratorio

Molto probabilmente, i birrai a cui è passata per la testa l’idea di realizzare una Brett Beer si sono dapprima chiesti dove reperire un ceppo brett puro già pronto, approdando dopo varie difficoltà all’idea di farselo produrre da un laboratorio. Altrettanto probabilmente la metà di questi ha poi visto il tecnico di laboratorio fingere un malore dopo aver sentito “Brett[…]”.

In effetti, la propagazione “in casa” di lieviti in generale non è un mestiere per tutti, non tanto per la complessità del lavoro, quanto perché potrebbe essere ingiustificato, c’è un compromesso risorse/risultato da valutare. Usando i Brett però, il discorso si ribalta, e soprattutto i vincoli tecnici per volerlo/poterlo usare e poterlo propagare aumentano, da qui la scarsa diffusione di questi interessanti funghetti.

 

Costruzione del propagatore in garage

Abbiamo già raccontato perché abbiamo scelto di propagarci il lievito. Ora vi spieghiamo come lo facciamo. Mi interessa fare però una premessa: la nostra cantina è un ambiente fortemente cross-contaminato. Lo scambio microbiologico tra le botti è inevitabile ed è accettato, motivo per cui anche se è importante propagare un ceppo in purezza, alla fine della propagazione seguirà una contaminazione certa. Per questo, Ca’ del Brado può permettersi ricerca e sperimentazione sulle macchine e sulle tecniche, passi avanti e indietro, un laboratorio attrezzato in modo essenziale, in modo coerente con la filosofia brada.

 

Propagazione Batch vs Fed-batch

Nel prossimo articolo, già promesso tempo fa, vi parleremo di come abbiamo realizzato il propagatore. Oggi vogliamo parlarvi invece di come si comporta il lievito, nell’ottica del birraio, quando vogliamo replicarlo. In effetti, prima di progettare un sistema di propagazione bisogna aver capito di necessitarne, aver compreso cioè se è sufficiente lavorare con starter classici.

Beute in propagazione batch

La propagazione batch è una tecnica classica e diffusa, raccomandata per produrre starter dai produttori di lievito, perché è semplice da gestire. In sintesi, si tratta di una vera e propria mini-fermentazione. Nella propagazione batch infatti le cellule, poste in un substrato di mosto con un grado saccarometrico elevato, si replicano con una cinetica molto rapida, consumando ossigeno, carboidrati, proteine e grassi, abbassando il pH del mosto e producendo nel mentre anidride carbonica ed alcool. La replicazione, dopo un po’, termina per due motivi: o quando una qualsiasi di queste fonti viene esaurita (mai), oppure (sempre) quando la concentrazione di alcool supera la soglia tollerata dal lievito. Purtroppo, somministrare ossigeno, ad esempio usando un agitatore magnetico, aiuta ad espellere alcool e CO2, ma non risolve il problema: con la concentrazione di glucosio elevata, anche in presenza di ossigeno, il metabolismo del lievito non riesce ad essere aerobico ossidativo e quindi produce ugualmente alcool. Si chiama effetto Crabtree. Ecco spiegato perché la propagazione batch è una sorta di fermentazione.

Per fortuna (o meglio per natura), il lievito si è evoluto per sopravvivere anche non disponendo di molto glucosio ed in modo continuo (pensateci, la frutta sugli alberi non è sempre matura…). Quando una cellula di lievito dispone di poco glucosio (circa sotto 0.1 grammi/litro) e ossigeno, riesce a replicarsi, seppure lentamente, in modo continuo e non fermentativo, quindi producendo pochissimo alcool. Si chiama effetto Pasteur. Il metabolismo aerobico si presta quindi a produrre biomassa continuamente, dando al lievito poco glucosio, e tenendolo in basse concentrazioni. Per farlo, del substrato a base di mosto viene iniettato continuamente, per rimpiazzare il nutrimento consumato. E’ per questo che la tecnica è chiamata fed-batch. Fantastico, mi butto sul fed-batch! Beh, purtroppo c’è un limite. Essendo lento, per produrre un target di cellule, il processo può durare molto. Ciò implica che dopo un po’, le prime generazioni di cellule si saranno replicate moltissime volte, e la popolazione di cellule “anziane”, con membrane cellulari assottigliate e danneggiate, aumenta: i bio-guru la chiamano senescenza della popolazione. Non è il top: per avere buone fermentazioni servono lieviti vitali.

Quindi che si fa? Noi, ed altri, abbiamo scelto un mix delle due tecniche. Con il batch otteniamo in poco tempo e tollerando l’arresto della crescita una certa quantità di cellule di lievito, che poi passiamo in fed-batch per raggiungere il target in alcuni giorni, limitando la senescenza.

 

Assemblaggio del propagatore, Mario Quark ed Enrico Govoni di Vecchia Orsa

Ma entriamo nei dettagli. La  propagazione inizia dal ceppo puro (o presunto tale: ho ricevuto da noti produttori, di cui non farò il nome, buste di Brett non scadute parecchio contaminate da batteri). Il ceppo di partenza è una popolazione variabile da 10 a 300 miliardi di cellule, a seconda che si tratti di Brett o Sacc e dei litri da inoculare. La biomassa iniziale viene dapprima propagata con propagazioni a batch, in beute di borosilicato, con due step successivi di 24 ore ognuno. Nello step 1 uno usiamo due beute con 500 ml di substrato ognuna, su agitatore magnetico e temperatura controllata, normalmente sopra i 25 gradi. Nello step 2 usiamo 4 beute, con 2 litri di substrato ognuna. L’approccio a due step ha lo scopo di diluire l’alcool prodotto e far ripartire la propagazione. Il substrato è composto da estratto liquido di malto e nutrienti, e la OG del mosto dipende dalla ricetta di propagazione, in generale varia dai 20 ai 50 grammi/litro di zucchero. Si passa quindi al fed-batch: la replicazione nel propagatore fed-batch da 50 litri, di nostra realizzazione, dura dai 3 ai 5 giorni. All’inizio, il lievito viene posto nel bioreattore e diluito con acqua e nutrienti. La concentrazione di glucosio nel tempo si abbassa, quindi ogni ora viene iniettata una quantità di substrato, che rimpiazza il mosto consumato. Ricircoli continui e immissione di ossigeno puro tengono la biomassa in sospensione e favoriscono la fuoriuscita di CO2 ed alcool.

Per orchestrare la propagazione ci serviamo di fogli di calcolo, che per ogni stadio del processo e per ogni lievito stimano la dinamica del processo e calcolano le quantità di gas e liquidi da utilizzare.

Rimandiamo i più curiosi alla prossima puntata.
Nel mentre, abbandonatevi alle nostre bevute selvagge!

 

 

CUVÉE DE… le nostre sour alla frutta

Eccoci qui a parlarvi delle nostre sour alla frutta, ovvero il progetto CUVÉE.

Noi del Brado pensiamo a queste birre come una celebrazione degli ambienti fermentativi, ma anche come un tributo alle campagne. Da qui il merlo in etichetta, animale da frutta per eccellenza delle nostre zone: il becco dell’animale cambia colore a seconda del frutto con cui ha saziato la sua fame, così come il sole, che nella nostra suggestione e nei vari momenti del giorno, assume le tonalità dei frutti che nutre.

 

Progetto grafico-illustrativo relativo alle Cuvée

Arriviamo al nome: il termine Cuvée vuole evidenziare come le basi per questi prodotti siano lotti appositamente selezionati tra gli affinamenti della nostra cantina. Attraverso assaggi costanti nel tempo di maturazioni dedicate abbiamo infatti individuato quali botti (o blend tra esse) dedicare alle macerazioni con la frutta.

La parte dopo il DE, invece, va a specificare il tipo di frutto utilizzato in dialetto Bolognese: Mugnega = Albicocca, Zrisa = Ciliegia, Pesga = Pesca.

Ci sono poi anche Mugliega (albicocca in Cesenate, fatta per Brasserie Arnage) e La Vie Est Pêche (la Cuvée alle pesche fatta per il Moeder Lambic di Bruxelles e Ranzani13 di Bologna).

Le birre base per questi progetti alla frutta sono quindi tutte differenti: come mosto, come flora fermentativa, come tempo di affinamento in legno e come scelta del tino.

Come abbiamo effettuato queste decisioni?

Beh, partendo dalla FRUTTA !

 

Arrivo delle ciliegie (duroni di Vignola) in bottaia

Un processo creativo a ritroso: la caratteristiche organolettiche della frutta dovevano per noi essere la rotta da seguire. Abbiamo quindi cercato di realizzare in cantina basi di macerazione che si legassero al frutto in termini di struttura, acidità (ph ma anche tipologia: lattica, acetica, ecc.), aromatica (esteri, note, vigore) e percezioni sul palato (gustative, ma anche tattili).

 

Albicocche Orange Rubis a inizio macerazione

Facciamo una premessa fondamentale: con la frutta in birrificazione si può lavorare in tanti modi e con risultati completamente diversi. Dipende ad esempio dalla forma della frutta utilizzata (fresca, congelata, puree, estratti, ecc.), la tipologia della stessa e la metodologia o il momento in cui viene inserita all’interno del ciclo produttivo (in speziatura, fermentazione, rifermentazione o altro).

Ci sono pagine e pagine dedicate a questo tema in letteratura birraria, quindi non ci dilungheremo di certo qui.

Vale però la pena dirvi come abbiamo lavorato noi per le nostre Cuvée: frutta fresca locale, lavorata appena colta dagli alberi (seguendo quindi i tempi di maturazione della campagna) ed utilizzata su birre al termine del loro affinamento in legno.

 

Lavorazione manuale delle pesche nettarine appena colte

La frutta ha quindi una valenza aromatica (aromi e succo dei frutti in macerazione), ma innesca anche una rifermentazione: per via degli zuccheri e del contributo all’ambiente fermentativo (lieviti e batteri presenti sulla buccia).

Per fare un esempio illustre – seppure con un prodotto a monte differente (il Lambic, a fermentazione spontanea) – si collocano in questa modalità di utilizzo della frutta i produttori belgi di Kriek, Framboise o altri celebri progetti sour alla frutta.

Parliamo ora delle nostre Cuvée nello specifico:

CUVÉE DE MUGNEGA: sour ale è realizzata mediante la macerazione di albicocche Orange Rubis appena colte (di cui il 50% denocciolate) in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nei tini. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante di albicocca, arricchito da sentori agrumati, floreali e di cantina.

 

CUVÉE DE ZRISA: sour ale ottenuta mediante la macerazione di due differenti varietà di duroni di Vignola (una più dolce e succosa, l’altra più aspra) in una birra precedentemente affinata in rovere con brettanomyces Bruxellensis, con contaminazione di lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. La risultante è una birra colore rubino al cui interno si inseguono note fruttate di ciliegia, una pronunciata freschezza da frutta bianca, un accenno speziato, acidulo da marasca e cuoio. Una sottile presenza acetica si compenetra con la complessità conferita dal legno.

 

CUVÉE DE PESGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di pesche nettarine a pasta gialla, in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Lambicus, oltre a lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. Ne deriva una birra dorata contraddistinta dalla fragranza aromatica della pesca, sensazioni da frutta gialla acerba, una morbidezza setosa, note funky ed una rinfrescante acidità. La beva semplice si fonde a diverse sfumature conferite dall’ambiente fermentativo e impreziosite dalla maturazione in legno.

 

CUVÉE DE MUGLIEGA (realizzata per Brasserie Arnage): questa birra ha visto una fermentazione primaria con Brettanomyces Bruxellensis ed è stata affinata in tonneau con la flora batterica presente nel legno e proveniente dalla nostra cantina. Successivamente è stata sottoposta alla macerazione di due varietà di albicocche biologiche coltivate nelle colline romagnole: la Orange Rubis e la Bella di Imola dell’azienda agricola Alessandra Bocchini di Massa di Cesena. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante, da una boccata rinfrescante ricca di sfumature, da un perlage fine e da un’acidità composta.

 

LA VIE EST PÊCHE (realizzata per Chez Moeder Lambic e Ranzani13): la base di questa birra è un blend dedicato di affinamenti selezionati dalla nostra bottaia in cui, al termine della maturazione, è stata effettuata la macerazione di nettarine a pasta bianca appena colte. Al naso domina la fragranza della pesca, assieme a note funky e di cantina. La trama setosa si unisce ad una sottile pungenza speziata e ad un’acidità rinfrescante. La boccata morbida si compenetra con la presenza lattica regalando la suggestione croccante di mordere un frutto.

 

Cercatele,
bevetele,
fate un altro passo assieme a noi,
nelle terre selvagge.

BRD

 

La Zrisa e la Pesga – evento

Questa estate il Brado ha lavorato in sinergia con le campagne ed è giunto il tempo di farvi sentire i nostri progetti sour alla frutta.

Si tratta di:
Cuvée de Zrisa – sour ale affinata in legno con successiva macerazione di ciliegie (duroni) di Vignola
Cuvée de Pesga – sour ale affinata in legno con successiva macerazione di pesche nettarine a pasta gialla

 

 

Venerdì 27 OTTOBRE potrete quindi trovare le nostre Cuvée nei seguenti locali:
Lista in aggiornamento

Alvarado Street (Roma)
Archea Brewery (Firenze)
Arrogant Pub (Reggio Emilia)
Artisan (Roma)
Astral Beers Pub (Bologna)
Aula – birra e merenda (San Giovanni in Persiceto)
Barbeer (Forlì)
Barley Wine (Roma)
Beer 4 Bunniesbeershop – (Bologna)
Beer Bang (Messina)
Beer-s-hoppebeershop – (Roma)
Bere Benebeershop – (San Giovanni in Persiceto)
BiFOR (Forlì)
Bir&Fud (Roma)
Birroteca Stappo (Roma)
Bottega di Braccio (Bracciano)
Brasserie Arnage (Cesena)
Cantina Brassicola Digitalee-shop – (prenderà gli ordini on-line)
Civico Maltato (Siracusa)
Fabric (Macerata)
Galxy Beer Shopbeershop – (Rubiera)
Gentle Boozers (Roma)
Harvest Pub (Bologna)
Hey Hop Garbatella (Roma)
Hop & Pork Cinecittà (Roma)
Il Punto (Bologna)
La Birretta Ap (Ascoli Piceno)
Lortica (Bologna)
Luppolo Station (Roma)
Ma che Siete Venuti A Fa’ (Roma)
Madama Beerstrò (San Lazzaro di Savena)
MezzoPieno Beershopbeershop – (San Lazzaro di Savena)
Monkey Island (Roma)
Mosaik (Catania)
Murphy’s Law Birreria Artigianale (Napoli)
Nabbirra (Cosenza)
Nonno Pep (Carpi)
Pretesto Beershopbeershop – (Bologna)
Pub27 (Pompei)
Ranzani13 (Bologna)
Scott Duff Pub (Milano)
Scurreria Beer and Bagel (Genova)
So Good (Roma)
StoriediPinte (San Lazzaro di Savena)
The Brew Milano – beershop – (Milano)
The Drunken Duck BIRROteca (Noventa Vicentina)
The Drunken Duck le più meglio birre (Quinto Vicentino)
The Drunken Duck Refettorio Birraio (Vicenza)
Top of the Hopsbeershop – (Imola)
Twenty 2.0 (Roma)
Vecchia Osteria (Marotta)
Wild Rover Irish Pub (Manzolino)
Zapap Pratello (Bologna)

 

Sarà a discrezione di ogni locale mettere in mescita entrambe le Cuvée o solo una di esse, quindi vi preghiamo di informarvi presso i singoli esercenti.

 

Fate un altro passo insieme a noi,
nelle terre selvagge.

 

Yeast is the New Hops

 

BRD

 

Propagarsi il lievito. Ovvero come complicarsi la vita

“Facciamo delle Brett Ale!”
“Magico! E il brett?”
“Facciamocelo Fare!”
“Facciamocelo noi!”

La propagazione del lievito è un tema sicuramente caratterizzante per Ca’ del Brado, da un lato perché saper gestire il lievito è secondo noi parte integrante del lavoro di cantinieri di birra, dall’altro perché apre delle possibilità di sperimentazione altrimenti precluse a chi è immune al fascino del lievito liquido.

 

Inoculo di Brettanomyces Lambicus in foudre

Noi di Ca’ del Brado abbiamo scelto un sentiero che fa spola tra la tecnica e la deriva naturale che il tempo lascia a lieviti e batteri. La chiave del nostro lavoro è avviare nella giusta direzione il lavoro che la natura sa fare benissimo da sempre, cioè fermentare frutta e cereali.

 

Inizio delle propagazioni. Alcune beute ed alcune fiale,

Molte delle nostre birre (le Piè Veloce ed Invernomuto ad esempio) vengono fermentate inizialmente (fermentazione primaria) con una parte di lievito recuperato dal fondo delle botti ed una parte di lievito fresco, propagato da ceppo puro. Questa scelta ha lo scopo di mantenere una consistenza nelle produzioni nel tempo, ed insieme lasciare il nostro marchio nei gusti e negli aromi delle nostre etichette. La propagazione del lievito avviene usando una tecnica mista di propagazioni dette a batch e a fed-batch, che spieghiamo molto bene in questo articolo. In ogni caso sono due tecniche diverse, ma entrambe servono a far replicare i nostri funghi preferiti (i lieviti) in modo possibilmente efficace, cioè raggiungendo il target di cellule necessario, efficiente, cioè usando attrezzi e materie prime non troppo dispendiose, controllato, pulito e replicabile.

 

Inoculo di Brettanomyces Bruxellensis dal propagatore

Mi spiego meglio. Il pitching rate di cui necessitiamo è variabile, proprio perché il lievito recuperato da fermentazioni precedenti fa una parte del lavoro, e si aggira su una frazione del classico milione di cellule per millilitro per grado Plato (mln cells/ml/°P). La propagazione del levito puro viene condotta dapprima in beute di borosilicato, per poi finire grazie ad un prototipo di propagatore da 50 litri, di nostra realizzazione (articolo ad hoc anche per lui… promesso). Uno degli scopi del propagatore è infatti poter scegliere quali ceppi di lievito adottare, anche quelli commercializzati in volumi molto piccoli (pensate alle fiale o alle buste da 35/40 ml), e replicare quindi le cellule fino al numero necessario. Ciò fra l’altro apre la strada ad innumerevoli sperimentazioni di ceppi esotici. In realtà anche gli amichevoli saccaromiceti passano per per grinfie del propagatore… L’altro scopo della propagazione condotta in autonomia è evitare di rifornirci di grosse quantità di lievito liquido, che possa aver subito trasporti lunghi o stressanti.

L’efficienza nella propagazione deriva dal poter usare dei volumi di starter piccoli e nel poter lavorare (grazie al fed-batch) con un propagatore anch’esso relativamente piccolo. Per verificare che tutto stia procedendo correttamente ci siamo dovuti armare sin dall’inizio di microscopio e camera di conta, oltre che di pazienza, per campionare più o meno spesso il nostro mosto in propagazione. La conta cellulare ci dà una stima del numero di cellule che siamo riusciti ad ottenere man mano, ed una idea della sua vitalità, quindi “prontezza a fermentare”.

Infine, si parlava di un processo pulito e replicabile? Già, perché se quel lievito propagato, che a Ca’ del Brado lavora in squadra con il lievito recuperato, risulta contaminato e sempre diverso, poteva andar bene prima dell’invenzione della ruota (come disse qualcuno). Nella nostra cantina è all’affinamento, non alla fermentazione, che lasciamo prendere la propria strada, lasciando spazio all’affascinante variabilità che si manifesta sempre, governata da ciò che permea il legno, e libera da vincoli e tecnicismi. Il tempo e gli assaggi ci diranno quando la birra è pronta.

E già, yeast is the new hop…

 

 

Ecco a voi NESSUN DORMA

Il Brado oggi ha il piacere di annunciarvi un nuovo tassello della sua giovane storia, un capitolo importante per la Cantina Brassicola: la nostra prima sour ale NESSUN DORMA.

Trattasi di una vieille saison da 6,8% che, a seguito di una fermentazione in acciaio attraverso Saccharomyces, ha affinato 8 mesi in tonneaux e barriques che precedentemente contenevano vino, con contaminazione di brettanomiceti e batteri lattici. Il blend finale è una bevuta rustica dalla marcata presenza acidula, dove note citriche, speziate e di frutta bianca, sono ingentilite da sentori floreali e dalla complessità conferita dal legno.

 

 

È la prima figlia ad essere entrata in cantina e al momento della sua release avrà compiuto quasi un anno. L’abbiamo vista riposare nelle sue culle, crescere, assottigliarsi, maturare, ammalarsi e guarire. È una ragazza semplice, ma con una forte personalità.

Per presentarvela abbiamo scelto un palcoscenico a chilometro zero, il festival BIRRAI ERETICI:

La troverete in spina allo stand di Ranzani13 e Moeder Lambic (quale migliore casa per presentare questo prodotto, se non un connubio Italia-Belgio?)

Sarà presente anche al laboratorio birra/vino sempre durante il festival  a fianco del Riesling Alte Reben Trocken “O” 2015 (oltre ad altre nostre birre wild e vini naturali selezionati da Lortica)

Dopo questi appuntamenti sarà acquistabile in bottaia e tra le spine e gli scaffali dei locali che hanno tra le proprie referenze Ca’ del Brado.

Ulteriori informazioni sulla birra le trovate qui.

Venite a conoscerla,
venite a berci,
fate un altro passo assieme a noi nelle terre selvagge.

Yeast is The New Hop

BRD

 

PRESENTAZIONE IGA: Û baccabianca e Û baccarossa

Italian Grape Ale (IGA) è il primo stile birrario italiano ad essere stato riconosciuto dal BJCP (Beer Judge Certification Program). Per questa direzione produttiva (ovvero dove il vino incontra la birra) noi del Brado abbiamo scelto il nome Û, ovvero uva in dialetto bolognese e i prodotti sono due: uno dove è stata utilizzata uva a bacca bianca (Grechetto Gentile destinato al Pignoletto del vignaiolo biodinamico Gradizzolo) e l’altro dove abbiamo usato uva a bacca rossa (Centesimino del vignaiolo naturale Ancarani).

 

Û baccabianca

Per presentare queste birre e farvele assaggiare (visto che ne abbiamo una disponibilità limitatissima) abbiamo pensato a due appuntamenti:

  • Mercoledì 10 maggio, ore 20.30 – presso la bottega de Lortica (via Mascarella): serata di presentazione del progetto e degustazione guidata assieme ai vignaioli. Sentiremo a confronto le due birre e i vini realizzati con le medesime uve. Ad accompagnarvi in questo percorso ci saremo sia noi di Ca’ del Brado che i vignaioli Ancarani (Claudio Ancarani e Rita Babini) e Gradizzolo (Antonio Ognibene). Crediamo sarà una serata affascinante e un’occasione imperdibile! Prenotazione consigliatissima (visti i pochi posti disponibili) presso Lortica (mezzo telefono, mail o altri contatti del locale) – costo 18 € a persona
  • Domenica 14 maggio, ore 15.30 – presso la nostra Cantina Brassicola: visita in cantina con racconto del progetto tra le botti e degustazione delle due IGA, oltre alla versione dry-hopped della nostra brett ale, ovvero Piè Veloce Brux Cascade. Per tale visita è necessaria la prenotazione presso Astral Beers (con i quali organizziamo questo appuntamento) e vi consigliamo di affrettarvi visti i posti limitati e la scarsa disponibilità di queste birre (contattate Astral mezzo telefono, mail o altri contatti del locale) – costo 12 € a persona

I dettagli sulle birre li trovate qui:

Û baccabianca

Û baccarossa

 

Û baccarossa

La nostra idea sulle IGA è stata fin da subito chiara: lavorare con vignaioli naturali di cui apprezzassimo la genuinità dei vini, che abbracciassero la filosofia dei lieviti indigeni (visceralmente legati ad una specifica uva e ad uno specifico luogo) e coltivassero vigneti storicamente radicati al territorio.
Crediamo che la filosofia produttiva di questi vignaioli – che coincide in gran parte con la nostra – sia un importante esorcismo contro l’appiattimento, una bellissima e coraggiosa lotta per la tutela della diversità.

“Nondum matura est; nolo acerbam sumere” – Fedro (versione latina dalla favola: la Volpe e l’uva, originaria di Esopo)

Traduzione: “Non è ancora matura; non voglio coglierla acerba!”

 

Lancio Invernomuto – Single Barrel Farmhouse Ale

Dopo qualche indizio a riguardo è giunto il momento di svelarci: dalla nostra cantina sta per uscire un nuovo prodotto ad edizione molto limitata, a cui siamo molto affezionati sia per il percorso che ha effettuato, sia per le sue caratteristiche.

La birra in questione è una Farmhouse Ale affinata per 6 mesi in un unico tonneau da cui poi ha preso il nome: INVERNOMUTO.

Questa wild ale è ottenuta mediante l’assemblaggio al 50% della brett ale Piè Veloce Brux con la Vieille Saison Nessun Dorma.

In occasione della release di INVERNOMUTO abbiamo pensato di farvi un regalo: chiunque la ordini da ora fino al 3 marzo la potrà acquistare a 10 € a bottiglia (75 cl) – ordine minimo per spedizione è la scatola da 6 bottiglie 75 cl (mixabile eventualmente con bottiglie di Piè Veloce Lambicus Golding Brett Ale).

Oltre a questo potete venire a trovarci in bottaia: DOMENICA 5 MARZO, orario pomeridiano 15-19, per visitare la cantina e approfittare della release, con la possibilità di portare a casa le bottiglie con la medesima scontistica!

Sarà anche un modo per festeggiare la vigilia della SETTIMANA DELLA BIRRA ARTIGIANALE!

Per qualsiasi domanda, approfondimento o ordine scriveteci!

Join Us To The Wild Side

BRD

 

 

 

Lancio Piè Veloce Lambicus

Cari Bradi,

con gli inizi dell’anno la nostra bottaia ha sfornato la nostra seconda Brett Ale, la Piè Veloce Lambicus: un mosto di ispirazione inglese con richiami al passato (un misto morbido di albicocca, terra ed erbaceo). Gli esteri fruttati e leggermente funky di un lievito selvaggio belga: il Brettanomyces Lambicus. Fermentazione e affinamento all’interno della nostra botte degli anni ’30 FAUST, che ospitava uvaggi nebbiolo.

 

Anche questa volta vogliamo festeggiare l’uscita di questa birra con voi e con i nostri locali preferiti, perché pensiamo che i banconi dei pub che credono nei prodotti craft siano un prolungamento della nostra passione, un grande luogo per dissetarsi, sentire, parlare.

 

 

I fusti verranno attaccati in anteprima venerdì 20 gennaio, in tutti i seguenti locali amici (in ordine alfabetico):

 

Arrogant Pub (Reggio Emilia)
Aula – birra e merenda (San Giovanni in Persiceto)
BiFor – Birra Forlì (Forlì)
Drunken Duck (Quinto Vicentino)
Harvest Pub (Bologna)
Il Punto (Bologna)
Il Luppolo e l’uva (Modena)
Ranzani13 (Bologna)
Storiedipinte – Pizza, Craft Beer and Burger (San Lazzaro)

Lortica (Bologna)
Wild Rover Irish Pub (Manzolino)
Zona Artigianale (Modena)
(lista in aggiornamento)

 

Ulteriori dettagli sulla birra li trovate qui: Piè Veloce Lambicus

 

Venite a scoprire insieme a noi questo altro lato del bretta!

 

 

Lo staff di Ca’ del Brado sarà in giro, quindi ci incontreremo per alzare i calici e fare quattro chiacchiere, anche perché abbiamo voglia di sapere cosa ne pensate.

 

In bretta and wood we trust!

 

Ca’ del Brado

 

Nel futuro potere del legno

“Nel futuro potere del legno”.
Un cantautore a cui sono legato, il cui nome d’arte in passato era Moltheni, chiamò così un suo brano.
Da brano a Brado basta poco, una lettera appena.

“Le orme che lasciavi con i piedi umidi sul pavimento,
le han lavate via.
Le ragioni collegate ai giorni e al tempo,
trovano la condizione OK”

Era il 2006 quando uscì l’album che conteneva questa traccia, lo stesso anno in cui partii per il Belgio in camper, con una compagine di amici, a inzupparmi di bevute e fascinazioni nei confronti di un artigianato brassicolo con tradizioni antiche.
Uno di quegli amici oggi è un birraio, un altro un publican, un terzo il commerciale di un birrificio ed io beh… io ho iniziato questa avventura della cantina brassicola.
Allora non sapevo in cosa mi sarei incamminato, circa 10 anni dopo.
Non lo si sa mai.

A pensarci il tempo ha dentro di sé un grande potere, sfaccettato in diverse opportunità: è un grembo prolifico di sorprese, trasporta verso il futuro, amplifica nostalgie, lenisce i dolori, scrive storie, smantella le precarietà e, soprattutto, dà valore alle buone idee.
Le scienze lo chiamano la quarta dimensione.
Tutto questo suggerisce di trattarlo con rispetto (allo stesso modo di una persona cara, più che come una variabile).
Un rispetto che ha un nome preciso: l’attesa.
Per gli impazienti l’attesa è un germe di noia e nervosismo, per i superficiali è un momento morto. Nella nostra società fretta-dipendente e meditofobica, è spesso additata come spreco.
Credo invece fermamente che, nell’artigianato come nella vita, l’attesa possa essere l’opposto di una stasi passiva, rivelandosi una preziosa occasione per dedicarsi ad avere cura.
Cura di qualcosa, cura di qualcuno.

 

Così lontani così vicini – Nicola Toffolini

Il piede smette di battere sul pavimento, respiri profondamente.
Non esiste più un orario per nutrirsi, tranne la fame.
Il sonno si trasforma in una fucina di sogni, in un termometro degli stati d’animo, anziché semplice riposo funzionale alla veglia.
Lento diventa una bellissima parola, una durata desiderabile per il piacere dei sensi, una fonetica più morbida di veloce.

Abbiamo costruito una culla per le nostre ambizioni,
abbiamo scelto il legno,
perché respira,
perché è vivo,
perché ha memoria.

Perché la nostra appassionata utopia ha fede, nel futuro potere del legno.

 

Persistenza della memoria - Salvador Dalì
Persistenza della memoria – Salvador Dalì

Lancio Piè Veloce Brux

Carissimi bevitori, manigoldi, donzelle e appassionati,
per la nostra cantina brassicola è finalmente giunto il momento di aprire il sipario: Ca’ del Brado è infatti lieta di presentare la prima birra e quale miglior modo di farlo se non assieme ai suoi publican preferiti!
 

 

Il prodotto in questione è la nostra Piè Veloce Brux: una Brett Ale con luppolatura delicata di stampo americano, fermentata esclusivamente con Brettanomyces Bruxellensis e affinata per più di due mesi in grande botte di rovere. Trovate maggiori dettagli qui: Piè Veloce Brux
I fusti saranno attaccati in anteprima nella giornata di mercoledì 14 dicembre in tutti i seguenti locali amici (in ordine alfabetico):

Aula – birra e merenda (San Giovanni in Persiceto)
BiFor – Birra Forlì (Forlì)
Donkey Pub (Vedelago)
La BIRROteca – The Drunken Duck (Noventa Vicentina)
The drunken duck le più meglio birre (Quinto Vicentino)
Harvest Pub (Bologna)
Il Punto (Bologna)
Lortica (Bologna)
Ranzani13 (Bologna)
Storiedipinte – Pizza, Craft Beer and Burger (San Lazzaro)
Wild Rover Irish Pub (Manzolino)
Xander Beer (Brescia)
Zapap Pratello (Bologna)
Zona Artigianale – Pizza, Burgers & Craft Beers (Modena)

(lista in aggiornamento)

 

Sono davvero poche (soprattutto in Italia) le birre fermentate esclusivamente mediante Bretta fin dalla primaria e non vediamo l’ora di sapere cosa ne pensate. Noi ci lavoriamo da parecchio e ne siamo entusiasti!

 

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Lo staff di Ca’ del Brado (assieme al loro bradipo totemico e ad un esercito di brettanomiceti), girerà tutta la sera per i vari locali, quindi si brinderà assieme con chi sarà in giro, in una grande e diffusa festa del Bretta!

Cheers e a presto,
Ca’ del Brado