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TEVLA, la ricetta e la sua produzione

beers, research, tech

L’acquisto dell’impianto di produzione ci ha permesso di concentrarci in maniera più profonda sulla ricetta delle birre e sugli ingredienti usati. Piano piano stiamo registrando tutte le ricette e oggi vi voglio parlare di una birra, alla sua quarta cotta, di cui siamo veramente orgogliosi.

Prendiamo spunto dal bellissimo post di Brasseria della Fonte sulla Bitter e speriamo che più birrifici abbiano voglia di raccontare nei particolari le loro birre.

🦥 TEVLA nasce dall’amore per le birre leggere del Belgio, quelle da bere in pochi sorsi, sfuggenti ma ben caratterizzate dalle tipiche note speziate e leggermente fruttate dei lieviti tradizionali. La folgorazione c’è stata diversi anni fa, bevendo una Westvleteren 6 sapete voi dove.

Dell’ultima cotta fatta a Dicembre 2022 siamo davvero soddisfatti e crediamo di aver trovato la quadra, sia per quanto riguarda il processo di produzione che nell’utilizzo del lievito, in questo caso il nostro autoctono Bunny.

Ricetta e produzione

Plato 8,5, Colore 6 EBC

Il grist è il segunte:

37% Malto Best Pils: neutro e pulito, teutonico.

38% Malto Simpsons FPA Golden Promise: rustico, cerealoso con un tocco di crosta di pane, meraviglioso per birre leggere e chiare ma con la giusta personalità. Forse il mio malto preferito.

20% Frumento non maltato Grani Alti: il frumento di Monghidoro, dona freschezza e una punta acidula meravigliosa. Grazie Il Forno Di Calzolari

5% Carapils: per scaramanzia

60′ 13 IBU Styrian Golding

15′ 3 IBU Styrian Golding

Whirpool 0,25g/L Styrian Golding

Dry Hopping 3g/L Perle

Per la luppolatura andiamo sul monoluppolo di Styrian Goldings, con le sue note leggermente resinose ed erbacee mai invasive, riconoscibili e piacevolmente rustiche. Rapporto BU/GU 0,5 la birra finisce piuttosto secca per cui bisogna andarci cauti con l’amaro.

L’acqua utilizzata è fondamentale ed è la nostra non trattata, rapporto solfati/cloruri 2:1 e di media durezza (16°f), che aiuta ad avere una sensazione palatale più piena.

Il mash è alla belga, per cui multi-step: mash-in a 45°C (con il frumento non maltato aiuta a non bloccare lo sparge), poi 10 minuti a 55°C, altri 25 minuti a 63°C, 20 minuti a 68°C (i due step ci danno un mosto ben fermentabile e con buona efficienza) e mash out a 78°C. La combinazione del mash, dell’acqua, dei malti e della giusta fermentazione è fondamentale per ottenere una birra molto secca ma con un mouthfeel rotondo e appagante.

A proposito del lievito, usiamo il nostro autoctono Bunny (di cui trovate un bell’approfondimento qui) con un pitching rate classico da alta fermentazione. Il lievito Bunny ricorda molto un lievito Kolsh, pulito con una punta di esteri fruttati, mediamente flocculante. Nel nostro caso anche ben attenuante, intorno all’80%. La componente organolettica più erbacea e speziata viene data invece dal dry hopping di Hallertau Perle.

Per la fermentazione usiamo un fermentatore a fondo piatto. Partiamo a 18°C lasciando andare fino a 22°C durante i primi tre giorni, dove si completa circa l’80% della fermentazione. A questo punto aggiungiamo il luppolo per il dry hopping ed eseguiamo il bubbling con CO2 dal fondo del fermentatore, tre volte al giorno per altri 4 giorni. Questo aiuta a mantenere in sospensione il luppolo e a tirar via in maniera più rapida le componenti sufluree. Ora abbassiamo la temperatura a 20°C e lasciamo finire la fermentazione a 1,5 Plato, di solito in un totale di 10 giorni. Eseguiamo poi un cold crash a 0°C per 10 giorni, spurgando quanto basta. Dopo un totale di 20 giorni condizioniamo. Rifermentiamo rigorosamente in bottiglia e in fusto, con aggiunta di destrosio per raggiungere i 2,5 volumi.

Dopo 20 giorni la TEVLA è pronta nei vostri pub di fiducia!

Luca – BRD

E’ nato un Brado

bio

Ricordo bene la sera in cui, di ritorno da una delle tante serate che organizzavamo come brewLab. Mario era al volante e disse, a me e a Marz, che stava provando a vendere un impianto per conto di un signore di Lanciano. Fu questione di un attimo: l’idea di comprare noi quell’impianto per fare qualcosa di importante insieme divenne appassionata materia di discussione delle settimane successive.


Eravamo già attivi nella divulgazione della cultura birraria in diverse forme e homebrewer nel tempo libero. Mario, per gli amici quarK, è il tecnico, o per meglio dire il ciappinaro (come si dice a Bologna), seguace di Piero Angela e del metodo scientifico. Marz il divulgatore, capace di disquisire di birra come si fa con le questioni di vita o di morte. Ed io, beh io sono quello delle idee impossibili, con sempre nuove cose da provare. Ci rendemmo subito conto che avremmo avuto bisogno di qualcuno che ci portasse con i piedi per terra; che avesse quindi dimestichezza con i numeri, i piani quinquennali e cose di questo tipo: fu così che ingaggiamo Matteo, amico di vecchia data e gestionale nell’anima.

Di quell’impianto di Lanciano alla fine non se ne fece nulla, se non un viaggio in loco dove incontrammo un italo-americano che starebbe benissimo in un film dei fratelli Coen.

La squadra si era comunque formata. Non potevamo più tirarci indietro.

La pulce nell’orecchio della cantina brassicola ce la mise Govo, birraio di Vecchia Orsa e caro amico, una sera in cui confrontandoci ci spiegò quanto fosse miserevole, duro e meraviglioso il mestiere di birraio. “Ragazzi, se potessi la farei io una bottaia. So quanto vi piace il mondo sour, perchè non provate?”. La luce si accese subito. Senza impianto, attrezzare una cantina di fermentazione ed imbottigliamento della birra non dovrebbe essere così difficile, no?

primo_batch

Due anni dopo, con litri di prove buttate nel lavandino, altre bevute con soddisfazione, una miriade di persone incontrate, i viaggi, i lunghi confronti, la guerra con l’agenzia delle dogane, l’aceto di birra, la ricerca dei fondi, lo studio intenso e tante giornate di lavoro passate ad attrezzare la miglior casa possibile per le nostre future birre, posso dire che no, non è stato affatto facile. E sì, ne è valsa totalmente la pena.