Prendendo sputo da questa bellissima serata fatta a marzo 2022 assieme a Drogheria delle Api abbiamo voglia di parlarvi di abbinamenti gastronomici tre le nostre birre e prodotti a bassa trasformazione, in una tipologia di pairing basato puramente sulla materia prima di qualità, da una filiera riconducibile e che condivide una certa filosofia produttiva.
Gli abbinamenti tra birre wild o sour e formaggi, salumi e panificati sono una direzione tradizionale e consolidata, in primo luogo perché rappresentano un connubio strepitoso e in secondo perché condividono fermentazioni, sensazioni di acidità o lattiche e in alcuni casi note aromatiche (cantina, pungenze funky, ecc.).
Oltre a noi i produttori coinvolti – da selezione Drogheria delle Api – sono stati La Vecchia Scuola Montalto per il pane e Ferdy Wild per i formaggi.
Ecco qui un breve racconto della degustazione:
Burro da panna di affioramento con colatura di alici, su pane integrale grano Virgilio Marciori Biofarm (Montese)
La grassezza, viscosità e scioglievolezza di questo fantastico burro viene stemperato dalla freschezza lattica di Nessun Dorma, che aiuta anche a dissetare la sapidità della colatura di alici, esaltando le note citriche e di frutta a pasta bianca della bevuta. La profondità cereale nel morso del pane va a sorreggere le sfumature di cantina e gli accenni vanigliati del passaggio in legno, trovando anche un connubio nell’acidità del pairing
Robiola di Capra Orobica e bresaola di Bruna Alpina con pane integrale Grano Marzuolo Nicolini (Pietracolora)
La pastosità cremosa della robiola viene ben contrastata dalla freschezza di Invernomuto mentre la parte saporita e selvaggia del formaggio esalta le componenti di cantina della bevuta. La presenza dolce, fresca e delicata della bresaola esalta le componenti agrumate della bevuta mentre il pane accompagna il tutto con esaltando la croccantezza cereale del sorso
Ciabatta farina antiqua molino Bongiovanni (Torino) con Mascherpa stagionata 3 mesi e luganega di pecora gigante bergamasca
Un panino salume e formaggio può essere strepitoso! In questo caso le componenti sapide, di cantina e animali della luganega trovano un’assonanza perfetta nelle medesime componenti della bevuta, mentre la dolcezza del formaggio ben si sposa con le note di albicocca acerba della brett lambicus. I toni maltati seppure snelli del sorso sono ben accompagnati dalla texture consistente del pane utilizzato
Agro di Capra Orobica con confettura di mirtillo nero di montagna e focaccia integrale di farro monococco
Il rincorso goloso, lattico e fruttato del connubio tra formaggio e confettura si amalgamano in concordanza con la bevuta mentre le sensazioni officinali del tè pu’er percepibili al sorso vengono ben sostenute dalla struttura della focaccia di farro. L’acidità della bevuta e le pungenze wild trovano un bel matrimonio con la confettura di mirtilli
Quest’anno per le feste natalizie – assieme alla nostra birra Anniversario 2021 – abbiamo deciso di realizzare un panettone Brado (con parte dei ricavati devoluti in beneficenza – vedi sotto, negli ultimi paragrafi di questo articolo, per i dettagli).
Si tratta di un panettone artigianale a tiratura limitata realizzato appositamente da forno Calzolari con canditura di albicocche, noci, impasto con la nostra birra Anniversario 2021 e speziatura di cascara (buccia di caffè) in analogia con la birra stessa.
Cascara
In occasione del lancio di Anniversario 2021 – il 7 DICEMBRE 2021 – ci sarà un evento in cui verrà resa disponibile in mescita, in anteprima, nei seguenti locali (lista in aggiornamento):
“Vorrei che tu venissi da me in una sera d’inverno e… ricordassimo gli inverni delle favole, dove si visse insieme senza saperlo” – Dino Buzzati
Due parole sulla birra: Anniversario 2021 è una sour ale che celebra il quinto compleanno della nostra cantina brassicola. La base di questa birra ha effettuato una fermentazione primaria mediante Brettanonyces Lambicus per poi maturare in legno per un periodo di circa 8 mesi, al termine dei quali è stata connotata dall’infusione a freddo di cascara: buccia e polpa essiccata della drupa della pianta del caffè (in collaborazione con Trevo Coffee Roastery, torrefazione Specialty).
La speziatura trova spazio nel bouquet aromatico e nel retrogusto con suggestioni quali frutta rossa, ibisco, reminiscenze di tabacco e caffè. L’acidità variegata e le pungenze dei lieviti selvaggi (frutta gialla, albicocca acerba, animale, cantina), caratterizzano questa bevuta ricca di sfumature e di grande evoluzione nel bicchiere.
Anniversario 2021
L’idea del panettone è stata sviluppata in sinergia con Matteo Calzolari, amico, esperto di panificazione e fonte di scambio già per altri progetti del birrificio (come ad esempio supporto nella selezione di grani alti dell’appennino da utilizzare in cotta nelle nostre ricette brassicole).
Canditura di albicocche a richiamare le note fruttate della birra, utilizzo della stessa come parte dell’impasto e speziatura di cascara sono i punti di contatto per l’abbinamento con la nostra sour ale Anniversario 2021.
Barrel aged sour beer & panettone? Yes we can!
Panettone Brado realizzato da forno Calzolari
La nostra impresa artigiana ha scelto di devolvere parte dell’acquisto del panettone Brado come contributo all’associazione Asp Laura Rodriguez y Laso de Buoi, in particolare al Centro Socio-riabilitativo Diurno “Casa dell’Arcobaleno”.
Il Centro Socio-riabilitativo Diurno “Casa dell’Arcobaleno” – sito a Carteria di Sesto (Pianoro – Bo) – è una struttura adibita all’ospitalità diurna di persone con disabilità fino a un numero massimo di 16 posti. E’ una struttura territoriale aperta di sostegno, di socializzazione, di aggregazione e di recupero per persone diversamente abili. Si caratterizza per promuovere, con un adeguato intervento educativo personalizzato, il recupero delle potenzialità psicofisiche della persona e per la sua integrazione nel contesto locale e sociale.
Oltre alla donazione è stata occasione per collaborare con questa realtà del territorio dedita al sociale – che opera a pochi passi dalla nostra azienda – attraverso un monte ore in cui i ragazzi del centro hanno effettuato attività manuali/didattiche all’interno del nostro birrificio.
Ci sembra l’augurio migliore per un 2022 portatore di serenità.
Buon Natale e felice anno nuovo dal team di Ca’ del Brado
Come nasce un piatto, un abbinamento? Alle volte fortemente voluto, (ri)costruito, studiato e provato, ma altre volte (tante, per me) ti si forma spontaneamente sulla punta della lingua, per uno stimolo improvviso, un odore, un sapore, un’associazione di idee.
A me succede praticamente ogni volta che degusto una buona birra o un buon vino. Non è l’abbinamento sapiente di un sommelier, quale ahimè non sono, è proprio che le papille gustative – boom! – fanno contatto col cervello e, mentre processano gli aromi ed i sapori che li titillano, “chiamano” per associazione degli ingredienti, delle consistenze.
Poi succede che ti metti a seguire gli stimoli, a corrergli dietro, e finisci in una tana di Bianconiglio piena di bivi e di “questa spezia o quell’erba?”, “sbollento o arrostisco?” ed ecco che il piatto prende una vita sua.
È esattamente questo che è successo quando gli amici Bradi mi hanno chiesto un’idea, un piatto abbinato ad una loro birra. Adoro le loro birre e, per eventi/lavoro o per puro piacere, ho già un buono storico di piatti/abbinamenti, ma mi piaceva l’idea di studiare qualcosa di nuovo. Per varie ragioni e ragionamenti, mi girava in mente da un po’ l’idea di un piatto che ricordasse la calçotada, rustica ma sublime grigliata che in Catalogna celebra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera e a cui ho avuto la gioia e la fortuna di partecipare anni fa, in un periodo felice di vita trascorso a Barcellona. Di primo acchito ricordi e sentori mi hanno portata a pensare alla Invernomuto, per una concordanza di complessità e sfaccettature, dal rustico all’ineffabilmente elegante.
Poi, quando ho iniziato a mettere mano ad ingredienti e cotture, il piatto mi ha confermato che la cantina era la direzione giusta, ma c’era qualcosa in più che “spingeva” per emergere. Tra i cipollotti (scelta locale in mancanza del tipico calçot catalano) arrostiti e l’ispirazione di provare a fermentare la classica salsa romesco di accompagnamento, tra la tostatura delle nocciole e l’impiego del pimentón – un peperoncino affumicato a cavallo tra dolce e piccante – si è sviluppata una sinergia intensa, profumata di terra fresca e di fumo e al tempo stesso briosa e invitante, quasi come… un tè orientale…
“Pu erh”, ecco cosa! C’era una birra Brada con il Pu erh, sono sicura… una passata Anniversario, mi sa.” Rapida consultazione con i ragazzi ed ecco che il cerchio si è chiuso: il piatto aveva scelto la SEI MONTAGNE (che nasce proprio dal ricordo della Anniversario 2017, ndr).
PS: ovviamente, il discorso vale anche per l’impiattamento della ricetta. Assaggiando, ho immaginato due differenti versioni: una più piccola e raccolta, da gustare come tapas, ed una più generosa, da servire come piatto. E quindi… ecco entrambe, ad ognuno la sua opzione preferita.
Birra in abbinamento: Sei Montagne – sour ale con te pu’er
“CALÇOTADA IN CANTINA”
Per 4 porzioni intere, o 8 tapas
Salsa Romesco semifermentata:
A) per la base da fermentare:
Peperoni rossi (meglio se del tipo “corno”) 350 g
2 ñoras ammollate mezz’ora in acqua tiepida (sono particolari peperoni secchi spagnoli, in mancanza aggiungere un cucchiaino di pimentón)
2 spicchi di aglio
30 g zucchero semolato
10 g sale (NON iodato)
1 scalogno medio
1 cucchiaino di pimentón o paprika affumicata
B) per completare:
40 g di pane integrale rustico di ottima qualità, leggermente raffermo
40 g nocciole
30 g mandorle
2 cucchiai aceto di Jerez o di mele
Olio extravergine di oliva
“Calçotada in Cantina” in versione “piatto”
Frullare metà dei peperoni (mondati e privati dei semi) con uno spicchio di aglio, le ñoras private del gambo e dei semi, sale e zucchero.
Arrostire in padella di ferro o sotto al grill i rimanenti ingredienti di A) con un filo d’olio per 5/6 minuti. Lasciar raffreddare, unire tutto e frullare nuovamente, fino ad ottenere una crema quasi liscia.
Mettere in un vaso con coperchio airlock,oppure coperto da una garza fissata con un elastico e far fermentare per 5/8 gg in luogo riparato dalla luce. Dovranno vedersi delle bollicine alla base del composto e si inizierà a sentire un profumo fresco e leggermente “frizzante”.
Aggiungere alla base fermentata il pane a tocchetti, le nocciole e le mandorle e fatti leggermente tostare in forno. Unite l’aceto e frullate, unendo olio a filo fino ad ottenere una salsa cremosa. Regolare di sale e aceto, a piacere e riporre in frigorifero.
Mantecato di cavolfiore:
350 g cimette di cavolfiore, una patata da 200 g circa, 300 ml latte, una piccola cipolla bianca, 1 spicchio aglio, 10 grani pepe nero, 1 foglia alloro, 10 capperi salati, una decina gambi di prezzemolo, 40 g olio di girasole e 20 g olio extravergine di oliva, 3 acciughe sotto sale o sottolio di buona qualità (omettere, per una versione vegetariana).
Bollire la patata, partendo da acqua fredda leggermente salata. Spellarla e schiacciarla immediatamente, conservare in caldo, coperta in una terrina.
Porre il cavolfiore in una pentola, coprire con il latte più l’acqua necessaria a sommergere le cimette di un paio di dita, il pepe, l’alloro, i capperi (NON dissalati), i gambi di prezzemolo, l’aglio e la cipolla tagliata in quarti.Far cuocere a fiamma media finché il cavolfiore risulterà tenero, 10/12 minuti, poi scolare e porre nel bicchiere del frullatore. Filtrare e conservare il liquido di cottura, pescando e unendo al cavolfiore l’aglio, i capperi e la cipolla. Unire anche le acciughe, se si utilizzano. Frullare, aggiungendo liquido di cottura fino ad avere un composto soffice. Unire alla patata schiacciata e montare con una frusta, meglio se elettrica (NON frullare!), unendo a filo il mix di olii ed eventualmente liquido di cottura del cavolfiore, fino ad ottenere una mousse soffice, ma che “stia in piedi”. Regolare eventualmente di sale.
Per completare:
4 cipollotti verdi del diametro di circa 2 cm, 2 cucchiai di mandorle tagliate a lamelle o a filetti, leggermente tostate, qualche stelo di erba cipollina, fili di peperone essiccato o un cucchiaino di pimentón, sale.
Mondare accuratamente i cipollotti, eliminando solo le radici e appena un poco della cima vedre, se fosse rovinata. Tagliarli a tocchetti di 3 cm circa, condirli con un filo di olio ed un pizzico di sale. Scaldare una griglia o una padella di ferro e grigliare i cipollotti per 2 o 3 minuti, dovranno tostarsi, ma non ammorbidirsi eccessivamente.
Comporre il piatto con una base di salsa Romesco, una o più quenelles di mantecato di cavolfiore e disporre i cipollotti grigliati. Guarnire con le mandorle, l’erba cipollina sminuzzata finemente ed i fili di peperone, o il pimentón. Si serve e degusta a temperatura ambiente, con solo i cipollotti caldi di griglia.
Impiattamento “Calçotada in cantina” in versione tapas
Cuoca, laureata in Lingue e Letterature Straniere, un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, Diletta Poggiali è instancabile, curiosa e appassionata di ogni aspetto del mondo del cibo, dalle origini alla preparazione, dalle tradizioni, alle novità creative e sperimentali. Oltre ad aver lavorato in numerose cucine differenti per taglio e proposta, tiene corsi, consulenze e scrive di ricette, cultura del mangiare e del bere. È una firma fissa da 10 anni per la rivista Cucina Naturale ed ha collaborato con il Cucchiaio d’argento ed altre testate cartacee e online, tra cui Fermento Birra, per il suo grande amore per il mondo brassicolo.
Se fosse una birra, probabilmente sarebbe una Wild Gose.
Piè Veloce Brux – la prima nata del progetto 100% Brett
I nostri primi passi nell’avventura Ca’ del Brado iniziano circa sette anni fa con un focus specifico sui brettanomyces (i celebri lieviti selvaggi).
Chi ci conosce dal principio forse si ricorderà che la prima birra uscita dalla bottaia fu Piè Veloce Brux, precisamente a dicembre 2016, mese che da allora è diventato occasione di celebrazione del nostro Anniversario, con anche un progetto brassicolo dedicato ogni anno differente.
Abbiamo quindi voglia di spiegarvi qui come sono nate le idee e la successiva fase sperimentale che ci ha portato a realizzare le nostre Brett Ale: Piè Veloce.
Alcune birre del progetto Piè Veloce
Innanzitutto sfatiamo un falso mito: Brett = acidità… non è così!
Il brettanomyces è infatti portatore di note wild – selvagge, “funky” (termine brassicolo che identifica aromi peculiari quali cantina, formaggio, aia, cuoio, carte da gioco, animale, pungenze speziate/fruttate), fresche se vogliamo – ma se non esposto a quantità importanti di ossigeno (che gli farebbero produrre acido acetico ossidando etanolo e zuccheri residui) non è responsabile del raggiungimento di pH particolarmente bassi.
Nelle birre sour che vedono legno (barrel aged), anche se è spesso presente una contaminazione di brettanomyces, non è essa la principale responsabile della caratterizzazione dei diversi tipi di acidità, bensì le flore microbiche, soprattutto di batteri lattici come Pediococchi e Lattobacilli.
Nelle nostre Piè Veloce infatti l’acidità presente è più delicata che in altri progetti, ed è dovuta all’ambiente batterico presente nei tini della bottaia. Quando diciamo 100% Brett infatti intendiamo che è la fermentazione primaria ad essere eseguita dai brettanomyces, ma sappiamo di fare un’approssimazione rispetto all’apporto “spontaneo” successivo dato dal legno.
Su cosa sono i lieviti selvaggi (brettanomyces o Brett), non spenderemo toppe parole in questo articolo, chi di voi vuole curiosare può però trovare info su WIKIPEDIA o FERMENTO BIRRA.
Vale comunque la pena fare una premessa: “birre brettate” è un termine inflazionato e la connotazione a cura dei Brett può avvenire in diversi momenti e modi in birrificazione.
Ci sono casi celebri come l’Orval, dove è inoculato successivamente al Saccharomyces e ha uno sviluppo funky nel tempo (ma appunto non acidità), in quanto il lievito Saccharomyces effettua la fermentazione primaria e il Brett poi lavora in condizioni di stress, avendo a disposizione i soli zuccheri complessi che i saccaromiceti non riescono ad assimilare (e queste note funky saranno tanto più percepibili tanto più faremo invecchiare la bottiglia).
I brettanomyces sono ovviamente presenti anche nelle birre a fermentazione spontanea, patrimonio storico del Belgio, all’interno di un ambiente fermentativo estremamente eterogeneo e con diverse specie di Brett in azione.
Inoltre l’utilizzo di botti di legno – ambiente ideale per i Brettanomyces in termini di attecchimento e proliferazione, se non specificatamente trattate – può essere un importante veicolo di contaminazione: per questo i passaggi in legno possono risultare metodologie ideali per ottenere birre connotate naturalmente dai Brett.
Piè Veloce Lambicus – la nostra “English” Brett Ale
La nostra modalità è ancora diversa: inoculiamo i Brettanomyces per la fermentazione primaria e in modo esclusivo (100% Brett) così da enfatizzare a pieno le caratteristiche del singolo ceppo scelto – in termini di aromatica, sfumature e note funky – e valorizzarne al massimo le capacità di attenuazione (e quindi la possibilità ottenere birre di grande freschezza nonostante un discreto tenore alcolico).
Abbiamo quindi deciso di intraprendere una direzione produttiva specifica, incarnata da uno stile pressoché inesplorato in Italia: le Brett Ale (con invece una scuola abbastanza affermata in USA). È stata fonte grande soddisfazione averne fatto un’interpretazione personale e che queste birre siano poi diventate una bandiera della nostra Cantina.
Partiamo dal nome che abbiamo scelto: Piè Veloce. L’epiteto di Achille, eroe celebre per la sua velocità nella corsa, simboleggia che all’interno dei cicli produttivi lenti che caratterizzano Ca’ del Brado, queste sono le nostre birre a più rapida maturazione. Nascono infatti per essere bevute fresche (quando l’esplosività aromatica è all’apice) o possono essere lasciate invecchiare, per scoprirne l’affascinante evoluzione nel tempo.
Ciò che accomuna le varie Piè Veloce è prevalentemente questo:
– utilizzo di segale e frumento in fiocchi nel grist dedicato a questi mosti (per dare rusticità e fornire amidi e destrine al lavoro dei lieviti selvaggi)
– inoculo di brettanomyces fresco del ceppo selezionato, propagato nel nostro laboratorio del lievito
– fermentazione esclusiva effettuata mediante brettanomyces fin dalla primaria (oltre alle contaminazione della flora microbica dei passaggi in legno)
– affinamento prevalentemente in botti grandi (foeder)
È importante sottolineare come questi due prodotti non siano distinti unicamente dalla variante di Brett utilizzato – in un caso Bruxellensis e nell’altro Lambicus – ma siano a tutti gli effetti birre differenti.
Per addentrarci in questo vale la pena fare un passo indietro: durante la fase sperimentale precedente all’apertura della Cantina abbiamo dato in pasto un mosto omogeneo a diversi ceppi di brettanomyces, per verificarne empiricamente gli sviluppi e familiarizzare con questi lieviti selvaggi.
Propagazione del ceppo di Brettanomyces nel laboratorio del lievito Brado
Facendolo abbiamo preso atto di come nei vai lotti si potessero riscontrare differenze sensibili nei profili aromatico gustativi e ci siamo innamorati in particolare di due di essi: Bruxellensis e Lambicus.
Sebbene Bruxellensis e Lambicus siano stati recentemente riclassificati biologicamente come facenti parte dello stesso ceppo, i lieviti prodotti con questi nomi presentano comunque differenze peculiari e distintive.
Se utilizzati fin dalla primaria, per noi richiamavano queste suggestioni:
– Bruxellensis: pesca acerba, uva bianca, agrumi, reminiscenze tropicali e note funky di formaggio e cantina – Lambicus: albicocca matura, una profondità polverosa, note funky di animale e cuoio
Partendo da qui abbiamo quindi lavorato a ritroso, realizzando ricette di mosti differenti, atti a valorizzare il successivo lavoro del lievito: una direzione più “americana” per il Bruxellensis (malto base pils e luppolatura Amarillo) e una più “inglese” per il Lambicus (malto base pale e luppolatura Styrian Golding).
Vista l’attitudine moderna di queste birre abbiamo anche pensato di fare di ognuna una versione con dry-hopping, per evidenziare alcune note della matrice aromatica: – Piè Veloce Brux Cascade: con del luppolo classico americano (Cascade) ad enfatizzare le componenti agrumate – Piè Veloce Lambicus Golding: attraverso lo Styrian Golding si sottolineano le note terrose ed erbacee già percepibili nella bevuta
La luppolatura a freddo è comunque delicata (circa 3 gr/lt) per non snaturare il lavoro del lievito e viene effettuata in acciaio al termine dell’affinamento in legno.
Dry-hopping di luppolo Styrian Golding sulla Piè Veloce Lambicus
Per concludere un piccolo cenno sull’immagine presente in etichetta, che gioca sul paradosso di Zenone reinterpretato con il nostro caro bradipo totemico che gareggia con Achille, al posto della tartaruga.
Tra Piè Veloce Brux e Piè Veloce Lambicus (versioni dry-hopping comprese), c’è un piccolo dettaglio illustrativo differente, i più curiosi di voi che hanno una bottiglia a casa potranno giocare a find the difference. E se non avete una bottiglia a casa, mi sa che dovrete rimediare.
“Tu conosci l’eccessiva veemenza della gioventù, com’è rapida a prender fuoco, quanto manca di raziocinio” – Omero.
“Sbaglia sia chi fa fretta all’ospite che non vuol partire, sia chi lo trattiene se ha fretta” – Omero.
Italian Grape Ale (IGA) è il primo stile birrario italiano ad essere stato riconosciuto dal BJCP (Beer Judge Certification Program).
Per questa direzione produttiva (ovvero dove il vino incontra la birra) noi del Brado abbiamo scelto il nome Û, ovvero uva in dialetto bolognese.
La nostra idea sulle IGA è stata fin da subito chiara: lavorare con vignaioli naturali di cui apprezzassimo la genuinità dei vini, che abbracciassero la filosofia dei lieviti indigeni (visceralmente legati ad una specifica uva e ad uno specifico luogo) e coltivassero vigneti storicamente radicati al territorio.
Arrivo dell’uva Grechetto Gentile (Pignoletto) in cantina
Su cosa siano i vini naturali e su quali modalità agricole ed enologiche adottino i loro produttori non ci dilungheremo in questo articolo, potete però farvi un’idea leggendo questo articolo di MUNCHIES.
Noi di Ca’ del Brado abbiamo una propensione personale nel bere vini prodotti con questa filosofia di vinificazione principalmente per questi motivi:
agricoltura focalizzata su vignetistoricamente legati al territorio, che ci fanno (ri)scoprire uvaggi interessantissimi quasi scomparsi per motivi di “moda” e di appiattimento per produzioni massive (quindi ne deriva anche una conseguente tutela della biodiversità)
fermentazioni spontanee con l’uva che, seppure con le dovute attenzioni in cantina, accettano brettanomyces e flore microbiche, che anche noi amiamo e addirittura incentiviamo nel nostro lavoro
non intervenendo con prodotti di sintesi sul processo – lasciando appunto che la fermentazione avvenga con ciò che è presente in vigna sugli acini – si valorizza ulteriormente il territorio (terroir), in quanto oltre alle caratteristiche dell’uva, andremo a ritrovare nel prodotto finito tutto ciò che influenza l’ambiente fermentativo: i fattori ambientali unici e peculiari di dove cresce la vigna
producono vini “vivi”, genuini, ricchi si sfumature, di evoluzione e con longevità sorprendenti
Detto questo ritorniamo sulla birra. Con l’uva si può lavorare in diversi modi e momenti in birrificazione:
utilizzando gli acini o i loro prodotti in forme diverse: le fecce, il mosto d’uva non fermentato, il mosto fermentante, il mosto cotto, la saba, ecc.
inserendo l’uva (o un lavorato della stessa) nella birra in fasi diverse: in bollitura, in fermentazione primaria o successivamente
Viste però le affascinanti tipicità del vino naturale enunciate sopra, e volendo esaltare quanto più possibile la bellissima uva dei vignaioli con cui collaboriamo nelle nostre birre Û, abbiamo deciso di intraprendere questa direzione produttiva:
utilizzare le uve fresche nel momento della vendemmia (circa il 10/15% in rapporto al litraggio del mosto di birra)
innesco della fermentazione spontaneo con l’uva: diraspata, leggermente pigiata e messa in macerazione con il mosto di birra appena giunge in bottaia
macerazione sulle bucce estrema (dai 6 agli 8 mesi) per esaltare il contributo organolettico degli acini
fermentazione e affinamento in legno con successivo inoculo di brettanomyces
maturazione post condizionamento (in bottiglia e fusto), per far assestare le componenti tanniche e l’equilibrio complessivo della bevuta
Diraspatura manuale dell’uva Centesimino
Seguendo questo processo le nostre Wild IGA escono quindi nell’anno successivo rispetto alla vendemmia dell’uva utilizzata, più o meno agli inizi della primavera.
Le birre del nostro progetto Û sono attualmente due:
Û baccabianca: dove utilizziamo l’uva a bacca bianca Grechetto Gentile destinato al Pignoletto del vignaiolo biodinamico Gradizzolo (situato nel Parco di Monteveglio).
Ne risulta una birra di colore lievemente ambrato, con aromi floreali, da frutta gialla matura ed eleganti note di ossidazione. Il corpo sinuoso è inspessito dai tannini e arrotondato dal legno, mentre la beva viene facilitata dall’acidità e da un’accentuata secchezza.
Û baccabianca
Û baccarossa: dove usiamo l’uva a bacca rossa Centesimino del vignaiolo naturale Ancarani (Oriolo dei Fichi – Faenza).
Viste le caratteristiche di quest’uva, solitamente, la relativa birra esce uno o due mesi dopo rispetto alla sorella Baccabianca, quando per noi trova la giusta amalgama in legno.
Ne risulta una birra di colore rubino, con note intense di frutta rossa e corpo percepibile senza rinunciare a una presenza fresca, funky e speziata, il tutto arricchito dalla complessità conferita dal legno.
Û baccarossa
Queste birre, seguendo i cicli della vendemmia, escono una sola volta l’anno, con le tipicità dell’uva di quel raccolto e le peculiarità sviluppatesi in bottaia nell’affinamento in legno.
Ha quindi assolutamente senso, per queste birre, parlare di annata, come del resto per altri prodotti che escono dalla nostra cantina brassicola.
Una piccola curiosità sul progetto grafico delle nostre IGA Û.
Dal momento che la legislazione italiana non permette raffigurazioni riguardanti l’uva in etichette di birra (grappolo, filari di vigne, foglia di vite, ecc.), in quanto reputate possibile causa di comunicazione fuorviante verso il consumatore, abbiamo voluto rappresentare l’abbraccio con il mondo enologico attraverso la celebre favola di Esopo “La Volpe e L’Uva“, in cui la volpe punta, senza riuscire a raggiungerla, una delle nostre botti.
Illustrazione presente sull’etichetta delle Û
Vogliamo chiudere questo articolo con questa riflessione: crediamo che la filosofia produttiva di questi vignaioli – che coincide in gran parte con la nostra – sia un importante esorcismo contro l’appiattimento, una bellissima e coraggiosa lotta per la tutela della diversità.
“Nondum matura est; nolo acerbam sumere” – Fedro (versione latina dalla favola: la Volpe e l’uva, originaria di Esopo)
Traduzione: “Non è ancora matura; non voglio coglierla acerba!”
P.s. l’incontro con questi vignaioli è stato possibile attraverso l’amico Andrea Rubbi, socio di Lortica (Bologna), Socmelier, attivo promotore della cultura enologica naturale e bevitore seriale.
Come forse alcuni di voi già sapranno Anniversario è la sour ale che celebra il compleanno della nostra cantina brassicola.
Tale ricorrenza avviene in inverno, abbracciando un immaginario favolistico sotteso dai sussurri del freddo, intriso di leggende selvagge e di misteri boschivi (la nostra bottaia si trova al limitare dell’appennino bolognese).
Nasce con l’intento di essere un progetto ogni volta unico, come differente è ogni anno che passa.
Nel 2018 questa birra è connotata dall’infusione a freddo di strobili di Cipresso e foglie di Noce, a seguito di una fermentazione primaria con Brettanomyces Lambicus e affinamento in botte con l’ambiente batterico sviluppatosi nei tini.
Il reperimento e la suggestione della speziatura boschiva (derivante dal nostro appennino) sono avvenuti in sinergia con la realtà bolognese SCARTO, dedita alla trasformazione di materie prime inusuali e di recupero.
Il Locale di Scarto
Il progetto è nato assieme all’associazione SCARTO per diversi motivi: perché già dal loro insediamento in città si sono dimostrati curiosi verso il territorio (venendo a sbirciare cosa facevamo in bottaia), per il loro approccio dedito alla qualità e alla ricerca, per il loro DNA collegato a fermentazioni sperimentali come le nostre, per il loro atteggiamento genuino e per la loro simpatia nei confronti del “selvaggio”: birre sour, vini naturali e cocktail di alto livello con materie prime a volte destinate ad essere scartate.
L’associazione SCARTO ha sede in Via della Braina 11 (Bologna – zona Santo Stefano), in un contesto minimale ed elegante, dove riappropriarsi del proprio tempo e consumare prodotti – cocktail soprattutto, ma non solo – dalla forte identità gustativa e con grande ricerca sulle materie prime.
Anniversario 2018
Parlando di Anniversario 2018: le pigne di Cipresso conferiscono venature resinose e balsamiche, mentre le foglie di Noce alimentano sfumature terrose già presenti nell’affinamento in legno.
Note di calore e di frutta matura si alternano a sensazioni di cantina e cuoio all’interno di una bevuta in cui complessità, ricchezza aromatica e freschezza riescono a convivere.
L’acidità non invadente, unita ad una gradevole mineralità, facilita la beva di una birra profonda, ricca di sfumature e di grande evoluzione nel bicchiere.
“Vorrei che tu venissi da me in una sera d’inverno e… ricordassimo gli inverni delle favole, dove si visse insieme senza saperlo” – Dino Buzzati
Eccoci qui a parlarvi delle nostre sour alla frutta, ovvero il progetto CUVÉE.
Noi del Brado pensiamo a queste birre come una celebrazione degli ambienti fermentativi, ma anche come un tributo alle campagne. Da qui il merlo in etichetta, animale da frutta per eccellenza delle nostre zone: il becco dell’animale cambia colore a seconda del frutto con cui ha saziato la sua fame, così come il sole, che nella nostra suggestione e nei vari momenti del giorno, assume le tonalità dei frutti che nutre.
Arriviamo al nome: il termine Cuvée vuole evidenziare come le basi per questi prodotti siano lotti appositamente selezionati tra gli affinamenti della nostra cantina. Attraverso assaggi costanti nel tempo di maturazioni dedicate abbiamo infatti individuato quali botti (o blend tra esse) dedicare alle macerazioni con la frutta.
La parte dopo il DE, invece, va a specificare il tipo di frutto utilizzato in dialetto Bolognese: Mugnega = Albicocca, Zrisa = Ciliegia, Pesga = Pesca.
Ci sono poi anche Mugliega (albicocca in Cesenate, fatta per Brasserie Arnage) e La Vie Est Pêche (la Cuvée alle pesche fatta per il Moeder Lambic di Bruxelles e Ranzani13 di Bologna).
Le birre base per questi progetti alla frutta sono quindi tutte differenti: come mosto, come flora fermentativa, come tempo di affinamento in legno e come scelta del tino.
Come abbiamo effettuato queste decisioni?
Beh, partendo dalla FRUTTA !
Arrivo delle ciliegie (duroni di Vignola) in bottaia
Un processo creativo a ritroso: la caratteristiche organolettiche della frutta dovevano per noi essere la rotta da seguire. Abbiamo quindi cercato di realizzare in cantina basi di macerazione che si legassero al frutto in termini di struttura, acidità (ph ma anche tipologia: lattica, acetica, ecc.), aromatica (esteri, note, vigore) e percezioni sul palato (gustative, ma anche tattili).
Albicocche Orange Rubis a inizio macerazione[/caption]
Facciamo una premessa fondamentale: con la frutta in birrificazione si può lavorare in tanti modi e con risultati completamente diversi. Dipende ad esempio dalla forma della frutta utilizzata (fresca, congelata, puree, estratti, ecc.), la tipologia della stessa e la metodologia o il momento in cui viene inserita all’interno del ciclo produttivo (in speziatura, fermentazione, rifermentazione o altro).
Ci sono pagine e pagine dedicate a questo tema in letteratura birraria, quindi non ci dilungheremo di certo qui.
Vale però la pena dirvi come abbiamo lavorato noi per le nostre Cuvée: frutta fresca locale, lavorata appena colta dagli alberi (seguendo quindi i tempi di maturazione della campagna) ed utilizzata su birre al termine del loro affinamento in legno.
Lavorazione manuale delle pesche nettarine appena colte[/caption]
La frutta ha quindi una valenza aromatica (aromi e succo dei frutti in macerazione), ma innesca anche una rifermentazione: per via degli zuccheri e del contributo all’ambiente fermentativo (lieviti e batteri presenti sulla buccia).
Per fare un esempio illustre – seppure con un prodotto a monte differente (il Lambic, a fermentazione spontanea) – si collocano in questa modalità di utilizzo della frutta i produttori belgi di Kriek, Framboise o altri celebri progetti sour alla frutta.
Parliamo ora delle nostre Cuvée nello specifico:
CUVÉE DE MUGNEGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di albicocche Orange Rubis appena colte (di cui il 50% denocciolate) in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nei tini. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante di albicocca, arricchito da sentori agrumati, floreali e di cantina.
CUVÉE DE ZRISA: sour ale ottenuta mediante la macerazione di due differenti varietà di duroni di Vignola (una più dolce e succosa, l’altra più aspra) in una birra precedentemente affinata in rovere con brettanomyces Bruxellensis, con contaminazione di lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. La risultante è una birra colore rubino al cui interno si inseguono note fruttate di ciliegia, una pronunciata freschezza da frutta bianca, un accenno speziato, acidulo da marasca e cuoio. Una sottile presenza acetica si compenetra con la complessità conferita dal legno.
CUVÉE DE PESGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di pesche nettarine a pasta gialla, in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. Ne deriva una birra dorata contraddistinta dalla fragranza aromatica della pesca, sensazioni da frutta gialla acerba, una morbidezza setosa, note funky ed una rinfrescante acidità. La beva semplice si fonde a diverse sfumature conferite dall’ambiente fermentativo e impreziosite dalla maturazione in legno.
CUVÉE DE MUGLIEGA (realizzata per Brasserie Arnage): questa birra ha visto una fermentazione primaria con Brettanomyces Bruxellensis ed è stata affinata in tonneau con la flora batterica presente nel legno e proveniente dalla nostra cantina. Successivamente è stata sottoposta alla macerazione di due varietà di albicocche biologiche coltivate nelle colline romagnole: la Orange Rubis e la Bella di Imola dell’azienda agricola Alessandra Bocchini di Massa di Cesena. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante, da una boccata rinfrescante ricca di sfumature, da un perlage fine e da un’acidità composta.
LA VIE EST PÊCHE (realizzata per Chez Moeder Lambic e Ranzani13): la base di questa birra è un blend dedicato di affinamenti selezionati dalla nostra bottaia in cui, al termine della maturazione, è stata effettuata la macerazione di nettarine a pasta bianca appena colte. Al naso domina la fragranza della pesca, assieme a note funky e di cantina. La trama setosa si unisce ad una sottile pungenza speziata e ad un’acidità rinfrescante. La boccata morbida si compenetra con la presenza lattica regalando la suggestione croccante di mordere un frutto.
Cercatele,
bevetele,
fate un altro passo assieme a noi,
nelle terre selvagge.
Sarà a discrezione di ogni locale mettere in mescita entrambe le Cuvée o solo una di esse, quindi vi preghiamo di informarvi presso i singoli esercenti.
Il Brado oggi ha il piacere di annunciarvi un nuovo tassello della sua giovane storia, un capitolo importante per la Cantina Brassicola: la nostra prima sour ale NESSUN DORMA.
Trattasi di una vieille saison da 6,8% che, a seguito di una fermentazione in acciaio attraverso Saccharomyces, ha affinato 8 mesi in tonneaux e barriques che precedentemente contenevano vino, con contaminazione di brettanomiceti e batteri lattici. Il blend finale è una bevuta rustica dalla marcata presenza acidula, dove note citriche, speziate e di frutta bianca, sono ingentilite da sentori floreali e dalla complessità conferita dal legno.
È la prima figlia ad essere entrata in cantina e al momento della sua release avrà compiuto quasi un anno. L’abbiamo vista riposare nelle sue culle, crescere, assottigliarsi, maturare, ammalarsi e guarire. È una ragazza semplice, ma con una forte personalità.
Per presentarvela abbiamo scelto un palcoscenico a chilometro zero, il festival BIRRAI ERETICI:
La troverete in spina allo stand di Ranzani13 e Moeder Lambic (quale migliore casa per presentare questo prodotto, se non un connubio Italia-Belgio?)
Sarà presente anche al laboratorio birra/vino sempre durante il festival a fianco del Riesling Alte Reben Trocken “O” 2015 (oltre ad altre nostre birre wild e vini naturali selezionati da Lortica)
Dopo questi appuntamenti sarà acquistabile in bottaia e tra le spine e gli scaffali dei locali che hanno tra le proprie referenze Ca’ del Brado.
Ulteriori informazioni sulla birra le trovate qui.
Venite a conoscerla,
venite a berci,
fate un altro passo assieme a noi nelle terre selvagge.
Italian Grape Ale (IGA) è il primo stile birrario italiano ad essere stato riconosciuto dal BJCP (Beer Judge Certification Program). Per questa direzione produttiva (ovvero dove il vino incontra la birra) noi del Brado abbiamo scelto il nome Û, ovvero uva in dialetto bolognese e i prodotti sono due: uno dove è stata utilizzata uva a bacca bianca (Grechetto Gentile destinato al Pignoletto del vignaiolo biodinamico Gradizzolo) e l’altro dove abbiamo usato uva a bacca rossa (Centesimino del vignaiolo naturale Ancarani).
Û baccabianca
Per presentare queste birre e farvele assaggiare (visto che ne abbiamo una disponibilità limitatissima) abbiamo pensato a due appuntamenti:
Mercoledì 10 maggio, ore 20.30 – presso la bottega de Lortica (via Mascarella): serata di presentazione del progetto e degustazione guidata assieme ai vignaioli. Sentiremo a confronto le due birre e i vini realizzati con le medesime uve. Ad accompagnarvi in questo percorso ci saremo sia noi di Ca’ delBrado che i vignaioli Ancarani (Claudio Ancarani e Rita Babini) e Gradizzolo (Antonio Ognibene). Crediamo sarà una serata affascinante e un’occasione imperdibile! Prenotazione consigliatissima (visti i pochi posti disponibili) presso Lortica (mezzo telefono, mail o altri contatti del locale) – costo 18 € a persona
Domenica 14 maggio, ore 15.30 – presso la nostra Cantina Brassicola: visita in cantina con racconto del progetto tra le botti e degustazione delle due IGA, oltre alla versione dry-hopped della nostra brett ale, ovvero Piè Veloce Brux Cascade. Per tale visita è necessaria la prenotazione presso Astral Beers (con i quali organizziamo questo appuntamento) e vi consigliamo di affrettarvi visti i posti limitati e la scarsa disponibilità di queste birre (contattate Astral mezzo telefono, mail o altri contatti del locale) – costo 12 € a persona
La nostra idea sulle IGA è stata fin da subito chiara: lavorare con vignaioli naturali di cui apprezzassimo la genuinità dei vini, che abbracciassero la filosofia dei lieviti indigeni (visceralmente legati ad una specifica uva e ad uno specifico luogo) e coltivassero vigneti storicamente radicati al territorio.
Crediamo che la filosofia produttiva di questi vignaioli – che coincide in gran parte con la nostra – sia un importante esorcismo contro l’appiattimento, una bellissima e coraggiosa lotta per la tutela della diversità.
“Nondum matura est; nolo acerbam sumere” – Fedro (versione latina dalla favola: la Volpe e l’uva, originaria di Esopo)
Traduzione: “Non è ancora matura; non voglio coglierla acerba!”
