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Food pairing – dalla cantina alla tavola con Diletta Poggiali

Ideazione del piatto – schema handmade della chef

Come nasce un piatto, un abbinamento? Alle volte fortemente voluto, (ri)costruito, studiato e provato, ma altre volte (tante, per me) ti si forma spontaneamente sulla punta della lingua, per uno stimolo improvviso, un odore, un sapore, un’associazione di idee.

A me succede praticamente ogni volta che degusto una buona birra o un buon vino. Non è l’abbinamento sapiente di un sommelier, quale ahimè non sono, è proprio che le papille gustative – boom! – fanno contatto col cervello e, mentre processano gli aromi ed i sapori che li titillano, “chiamano” per associazione degli ingredienti, delle consistenze.

Poi succede che ti metti a seguire gli stimoli, a corrergli dietro, e finisci in una tana di Bianconiglio piena di bivi e di “questa spezia o quell’erba?”, “sbollento o arrostisco?” ed ecco che il piatto prende una vita sua.

È esattamente questo che è successo quando gli amici Bradi mi hanno chiesto un’idea, un piatto abbinato ad una loro birra. Adoro le loro birre e, per eventi/lavoro o per puro piacere, ho già un buono storico di piatti/abbinamenti, ma mi piaceva l’idea di studiare qualcosa di nuovo. Per varie ragioni e ragionamenti, mi girava in mente da un po’ l’idea di un piatto che ricordasse la calçotada, rustica ma sublime grigliata che in Catalogna celebra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera e a cui ho avuto la gioia e la fortuna di partecipare anni fa, in un periodo felice di vita trascorso a Barcellona. Di primo acchito ricordi e sentori mi hanno portata a pensare alla Invernomuto, per una concordanza di complessità e sfaccettature, dal rustico all’ineffabilmente elegante.

Poi, quando ho iniziato a mettere mano ad ingredienti e cotture, il piatto mi ha confermato che la cantina era la direzione giusta, ma c’era qualcosa in più che “spingeva” per emergere. Tra i cipollotti (scelta locale in mancanza del tipico calçot catalano) arrostiti e l’ispirazione di provare a fermentare la classica salsa romesco di accompagnamento, tra la tostatura delle nocciole e l’impiego del pimentón – un peperoncino affumicato a cavallo tra dolce e piccante – si è sviluppata una sinergia intensa, profumata di terra fresca e di fumo e al tempo stesso briosa e invitante, quasi come… un tè orientale

Pu erh”, ecco cosa! C’era una birra Brada con il Pu erh, sono sicura… una passata Anniversario, mi sa.” Rapida consultazione con i ragazzi ed ecco che il cerchio si è chiuso: il piatto aveva scelto la SEI MONTAGNE (che nasce proprio dal ricordo della Anniversario 2017, ndr).

PS: ovviamente, il discorso vale anche per l’impiattamento della ricetta. Assaggiando, ho immaginato due differenti versioni: una più piccola e raccolta, da gustare come tapas, ed una più generosa, da servire come piatto. E quindi… ecco entrambe, ad ognuno la sua opzione preferita.

Birra in abbinamento: Sei Montagne – sour ale con te pu’er

CALÇOTADA IN CANTINA”

Per 4 porzioni intere, o 8 tapas

 

Salsa Romesco semifermentata:

A) per la base da fermentare:

  • Peperoni rossi (meglio se del tipo “corno”) 350 g
  • 2 ñoras ammollate mezz’ora in acqua tiepida (sono particolari peperoni secchi spagnoli, in mancanza aggiungere un cucchiaino di pimentón)
  • 2 spicchi di aglio
  • 30 g zucchero semolato
  • 10 g sale (NON iodato)
  • 1 scalogno medio
  • 1 cucchiaino di pimentón o paprika affumicata

B) per completare:

  • 40 g di pane integrale rustico di ottima qualità, leggermente raffermo
  • 40 g nocciole
  • 30 g mandorle
  • 2 cucchiai aceto di Jerez o di mele
  • Olio extravergine di oliva

 

“Calçotada in Cantina” in versione “piatto”

Frullare metà dei peperoni (mondati e privati dei semi) con uno spicchio di aglio, le ñoras private del gambo e dei semi, sale e zucchero.

Arrostire in padella di ferro o sotto al grill i rimanenti ingredienti di A) con un filo d’olio per 5/6 minuti. Lasciar raffreddare, unire tutto e frullare nuovamente, fino ad ottenere una crema quasi liscia.

Mettere in un vaso con coperchio airlock,oppure coperto da una garza fissata con un elastico e far fermentare per 5/8 gg in luogo riparato dalla luce. Dovranno vedersi delle bollicine alla base del composto e si inizierà a sentire un profumo fresco e leggermente “frizzante”.

Aggiungere  alla base fermentata  il pane a tocchetti, le nocciole e le mandorle e fatti leggermente tostare in forno. Unite  l’aceto e frullate, unendo olio a filo fino ad ottenere una salsa cremosa. Regolare di sale e aceto, a piacere e riporre in frigorifero.

 

Mantecato di cavolfiore:

350 g cimette di cavolfiore, una patata da 200 g circa, 300 ml latte,  una piccola cipolla bianca,  1 spicchio aglio, 10 grani pepe nero, 1 foglia alloro, 10 capperi salati, una decina gambi di prezzemolo, 40 g olio di girasole e 20 g olio extravergine di oliva, 3 acciughe sotto sale o sottolio di buona qualità (omettere, per una versione vegetariana).

Bollire la patata, partendo da acqua fredda leggermente salata. Spellarla e schiacciarla immediatamente, conservare in caldo, coperta in una terrina.

Porre il cavolfiore in una pentola, coprire con il latte più l’acqua necessaria a sommergere le cimette di un paio di dita, il pepe, l’alloro, i capperi (NON dissalati), i gambi di prezzemolo, l’aglio e la cipolla tagliata in quarti.Far cuocere a fiamma media finché il cavolfiore risulterà tenero, 10/12 minuti, poi scolare e porre nel bicchiere del frullatore. Filtrare e conservare il liquido di cottura, pescando e unendo al cavolfiore l’aglio, i capperi e la cipolla. Unire anche le acciughe, se si utilizzano. Frullare, aggiungendo liquido di cottura fino ad avere un composto soffice. Unire alla patata schiacciata e montare con una frusta, meglio se elettrica (NON frullare!), unendo a filo il mix di olii ed eventualmente liquido di cottura del cavolfiore, fino ad ottenere una mousse soffice, ma che “stia in piedi”. Regolare eventualmente di sale.

 

Per completare:

4 cipollotti verdi del diametro di circa 2 cm, 2 cucchiai di mandorle tagliate a lamelle o a filetti, leggermente tostate, qualche stelo di erba cipollina, fili di peperone essiccato o un cucchiaino di pimentón, sale.

Mondare accuratamente i cipollotti, eliminando solo le radici e appena un poco della cima vedre, se fosse rovinata. Tagliarli a tocchetti di 3 cm circa, condirli con un filo di olio ed un pizzico di sale. Scaldare una griglia o una padella di ferro e grigliare i cipollotti per 2 o 3 minuti, dovranno tostarsi, ma non ammorbidirsi eccessivamente.

Comporre il piatto con una base di salsa Romesco, una o più quenelles di mantecato di cavolfiore e disporre i cipollotti grigliati. Guarnire con le mandorle, l’erba cipollina sminuzzata finemente ed i fili di peperone, o il pimentón. Si serve e degusta a temperatura ambiente, con solo i cipollotti caldi di griglia.

 

Impiattamento “Calçotada in cantina” in versione tapas

Cuoca, laureata in Lingue e Letterature Straniere, un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, Diletta Poggiali è instancabile, curiosa e appassionata di ogni aspetto del mondo del cibo, dalle origini alla preparazione, dalle tradizioni, alle novità creative e sperimentali. Oltre ad aver lavorato in numerose cucine differenti per taglio e proposta, tiene corsi, consulenze e scrive di ricette, cultura del mangiare e del bere. È una firma fissa da 10 anni per la rivista Cucina Naturale ed ha  collaborato con il Cucchiaio d’argento ed altre testate cartacee e online, tra cui Fermento Birra, per il suo grande amore per il mondo brassicolo. 

Se fosse una birra, probabilmente sarebbe una Wild Gose.