I nostri primi passi nell’avventura Ca’ del Brado iniziano circa sette anni fa con un focus specifico sui brettanomyces (i celebri lieviti selvaggi).
Chi ci conosce dal principio forse si ricorderà che la prima birra uscita dalla bottaia fu Piè Veloce Brux, precisamente a dicembre 2016, mese che da allora è diventato occasione di celebrazione del nostro Anniversario, con anche un progetto brassicolo dedicato ogni anno differente.
Abbiamo quindi voglia di spiegarvi qui come sono nate le idee e la successiva fase sperimentale che ci ha portato a realizzare le nostre Brett Ale: Piè Veloce.
Innanzitutto sfatiamo un falso mito: Brett = acidità… non è così!
Il brettanomyces è infatti portatore di note wild – selvagge, “funky” (termine brassicolo che identifica aromi peculiari quali cantina, formaggio, aia, cuoio, carte da gioco, animale, pungenze speziate/fruttate), fresche se vogliamo – ma se non esposto a quantità importanti di ossigeno (che gli farebbero produrre acido acetico ossidando etanolo e zuccheri residui) non è responsabile del raggiungimento di pH particolarmente bassi.
Nelle birre sour che vedono legno (barrel aged), anche se è spesso presente una contaminazione di brettanomyces, non è essa la principale responsabile della caratterizzazione dei diversi tipi di acidità, bensì le flore microbiche, soprattutto di batteri lattici come Pediococchi e Lattobacilli.
Nelle nostre Piè Veloce infatti l’acidità presente è più delicata che in altri progetti, ed è dovuta all’ambiente batterico presente nei tini della bottaia. Quando diciamo 100% Brett infatti intendiamo che è la fermentazione primaria ad essere eseguita dai brettanomyces, ma sappiamo di fare un’approssimazione rispetto all’apporto “spontaneo” successivo dato dal legno.
Su cosa sono i lieviti selvaggi (brettanomyces o Brett), non spenderemo toppe parole in questo articolo, chi di voi vuole curiosare può però trovare info su WIKIPEDIA o FERMENTO BIRRA.
Vale comunque la pena fare una premessa: “birre brettate” è un termine inflazionato e la connotazione a cura dei Brett può avvenire in diversi momenti e modi in birrificazione.
Ci sono casi celebri come l’Orval, dove è inoculato successivamente al Saccharomyces e ha uno sviluppo funky nel tempo (ma appunto non acidità), in quanto il lievito Saccharomyces effettua la fermentazione primaria e il Brett poi lavora in condizioni di stress, avendo a disposizione i soli zuccheri complessi che i saccaromiceti non riescono ad assimilare (e queste note funky saranno tanto più percepibili tanto più faremo invecchiare la bottiglia).
I brettanomyces sono ovviamente presenti anche nelle birre a fermentazione spontanea, patrimonio storico del Belgio, all’interno di un ambiente fermentativo estremamente eterogeneo e con diverse specie di Brett in azione.
Inoltre l’utilizzo di botti di legno – ambiente ideale per i Brettanomyces in termini di attecchimento e proliferazione, se non specificatamente trattate – può essere un importante veicolo di contaminazione: per questo i passaggi in legno possono risultare metodologie ideali per ottenere birre connotate naturalmente dai Brett.
La nostra modalità è ancora diversa: inoculiamo i Brettanomyces per la fermentazione primaria e in modo esclusivo (100% Brett) così da enfatizzare a pieno le caratteristiche del singolo ceppo scelto – in termini di aromatica, sfumature e note funky – e valorizzarne al massimo le capacità di attenuazione (e quindi la possibilità ottenere birre di grande freschezza nonostante un discreto tenore alcolico).
Abbiamo quindi deciso di intraprendere una direzione produttiva specifica, incarnata da uno stile pressoché inesplorato in Italia: le Brett Ale (con invece una scuola abbastanza affermata in USA).
È stata fonte grande soddisfazione averne fatto un’interpretazione personale e che queste birre siano poi diventate una bandiera della nostra Cantina.
Partiamo dal nome che abbiamo scelto: Piè Veloce.
L’epiteto di Achille, eroe celebre per la sua velocità nella corsa, simboleggia che all’interno dei cicli produttivi lenti che caratterizzano Ca’ del Brado, queste sono le nostre birre a più rapida maturazione. Nascono infatti per essere bevute fresche (quando l’esplosività aromatica è all’apice) o possono essere lasciate invecchiare, per scoprirne l’affascinante evoluzione nel tempo.
Ciò che accomuna le varie Piè Veloce è prevalentemente questo:
– utilizzo di segale e frumento in fiocchi nel grist dedicato a questi mosti (per dare rusticità e fornire amidi e destrine al lavoro dei lieviti selvaggi)
– inoculo di brettanomyces fresco del ceppo selezionato, propagato nel nostro laboratorio del lievito
– fermentazione esclusiva effettuata mediante brettanomyces fin dalla primaria (oltre alle contaminazione della flora microbica dei passaggi in legno)
– affinamento prevalentemente in botti grandi (foeder)
– tempi di maturazione brevi (dai 4 ai 6 mesi)
All’interno della famiglia Piè Veloce nascono due birre differenti: Piè Veloce Brux e Piè Veloce Lambicus.
È importante sottolineare come questi due prodotti non siano distinti unicamente dalla variante di Brett utilizzato – in un caso Bruxellensis e nell’altro Lambicus – ma siano a tutti gli effetti birre differenti.
Per addentrarci in questo vale la pena fare un passo indietro: durante la fase sperimentale precedente all’apertura della Cantina abbiamo dato in pasto un mosto omogeneo a diversi ceppi di brettanomyces, per verificarne empiricamente gli sviluppi e familiarizzare con questi lieviti selvaggi.
Facendolo abbiamo preso atto di come nei vai lotti si potessero riscontrare differenze sensibili nei profili aromatico gustativi e ci siamo innamorati in particolare di due di essi: Bruxellensis e Lambicus.
Sebbene Bruxellensis e Lambicus siano stati recentemente riclassificati biologicamente come facenti parte dello stesso ceppo, i lieviti prodotti con questi nomi presentano comunque differenze peculiari e distintive.
Se utilizzati fin dalla primaria, per noi richiamavano queste suggestioni:
– Bruxellensis: pesca acerba, uva bianca, agrumi, reminiscenze tropicali e note funky di formaggio e cantina
– Lambicus: albicocca matura, una profondità polverosa, note funky di animale e cuoio
Partendo da qui abbiamo quindi lavorato a ritroso, realizzando ricette di mosti differenti, atti a valorizzare il successivo lavoro del lievito: una direzione più “americana” per il Bruxellensis (malto base pils e luppolatura Amarillo) e una più “inglese” per il Lambicus (malto base pale e luppolatura Styrian Golding).
Vista l’attitudine moderna di queste birre abbiamo anche pensato di fare di ognuna una versione con dry-hopping, per evidenziare alcune note della matrice aromatica:
– Piè Veloce Brux Cascade: con del luppolo classico americano (Cascade) ad enfatizzare le componenti agrumate
– Piè Veloce Lambicus Golding: attraverso lo Styrian Golding si sottolineano le note terrose ed erbacee già percepibili nella bevuta
La luppolatura a freddo è comunque delicata (circa 3 gr/lt) per non snaturare il lavoro del lievito e viene effettuata in acciaio al termine dell’affinamento in legno.
Qui trovate le pagine dedicate alle varie birre, in cui potete approfondire ulteriormente i dettagli produttivi e note degustative:
– Piè Veloce Brux
– Piè Veloce Brux Cascade
– Piè Veloce Naga Fatalii
– Piè Veloce Lambicus
– Piè Veloce Lambicus Golding
Per concludere un piccolo cenno sull’immagine presente in etichetta, che gioca sul paradosso di Zenone reinterpretato con il nostro caro bradipo totemico che gareggia con Achille, al posto della tartaruga.
Tra Piè Veloce Brux e Piè Veloce Lambicus (versioni dry-hopping comprese), c’è un piccolo dettaglio illustrativo differente, i più curiosi di voi che hanno una bottiglia a casa potranno giocare a find the difference.
E se non avete una bottiglia a casa, mi sa che dovrete rimediare.
“Tu conosci l’eccessiva veemenza della gioventù, com’è rapida a prender fuoco, quanto manca di raziocinio” – Omero.
“Sbaglia sia chi fa fretta all’ospite che non vuol partire, sia chi lo trattiene se ha fretta” – Omero.
Yeast is the New Hops!
BRD