Eccoci qui a parlarvi delle nostre sour alla frutta, ovvero il progetto CUVÉE.
Noi del Brado pensiamo a queste birre come una celebrazione degli ambienti fermentativi, ma anche come un tributo alle campagne. Da qui il merlo in etichetta, animale da frutta per eccellenza delle nostre zone: il becco dell’animale cambia colore a seconda del frutto con cui ha saziato la sua fame, così come il sole, che nella nostra suggestione e nei vari momenti del giorno, assume le tonalità dei frutti che nutre.
Arriviamo al nome: il termine Cuvée vuole evidenziare come le basi per questi prodotti siano lotti appositamente selezionati tra gli affinamenti della nostra cantina. Attraverso assaggi costanti nel tempo di maturazioni dedicate abbiamo infatti individuato quali botti (o blend tra esse) dedicare alle macerazioni con la frutta.
La parte dopo il DE, invece, va a specificare il tipo di frutto utilizzato in dialetto Bolognese: Mugnega = Albicocca, Zrisa = Ciliegia, Pesga = Pesca.
Ci sono poi anche Mugliega (albicocca in Cesenate, fatta per Brasserie Arnage) e La Vie Est Pêche (la Cuvée alle pesche fatta per il Moeder Lambic di Bruxelles e Ranzani13 di Bologna).
Le birre base per questi progetti alla frutta sono quindi tutte differenti: come mosto, come flora fermentativa, come tempo di affinamento in legno e come scelta del tino.
Come abbiamo effettuato queste decisioni?
Beh, partendo dalla FRUTTA !
Arrivo delle ciliegie (duroni di Vignola) in bottaia
Un processo creativo a ritroso: la caratteristiche organolettiche della frutta dovevano per noi essere la rotta da seguire. Abbiamo quindi cercato di realizzare in cantina basi di macerazione che si legassero al frutto in termini di struttura, acidità (ph ma anche tipologia: lattica, acetica, ecc.), aromatica (esteri, note, vigore) e percezioni sul palato (gustative, ma anche tattili).
Albicocche Orange Rubis a inizio macerazione[/caption]
Facciamo una premessa fondamentale: con la frutta in birrificazione si può lavorare in tanti modi e con risultati completamente diversi. Dipende ad esempio dalla forma della frutta utilizzata (fresca, congelata, puree, estratti, ecc.), la tipologia della stessa e la metodologia o il momento in cui viene inserita all’interno del ciclo produttivo (in speziatura, fermentazione, rifermentazione o altro).
Ci sono pagine e pagine dedicate a questo tema in letteratura birraria, quindi non ci dilungheremo di certo qui.
Vale però la pena dirvi come abbiamo lavorato noi per le nostre Cuvée: frutta fresca locale, lavorata appena colta dagli alberi (seguendo quindi i tempi di maturazione della campagna) ed utilizzata su birre al termine del loro affinamento in legno.
Lavorazione manuale delle pesche nettarine appena colte[/caption]
La frutta ha quindi una valenza aromatica (aromi e succo dei frutti in macerazione), ma innesca anche una rifermentazione: per via degli zuccheri e del contributo all’ambiente fermentativo (lieviti e batteri presenti sulla buccia).
Per fare un esempio illustre – seppure con un prodotto a monte differente (il Lambic, a fermentazione spontanea) – si collocano in questa modalità di utilizzo della frutta i produttori belgi di Kriek, Framboise o altri celebri progetti sour alla frutta.
Parliamo ora delle nostre Cuvée nello specifico:
CUVÉE DE MUGNEGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di albicocche Orange Rubis appena colte (di cui il 50% denocciolate) in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nei tini. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante di albicocca, arricchito da sentori agrumati, floreali e di cantina.
CUVÉE DE ZRISA: sour ale ottenuta mediante la macerazione di due differenti varietà di duroni di Vignola (una più dolce e succosa, l’altra più aspra) in una birra precedentemente affinata in rovere con brettanomyces Bruxellensis, con contaminazione di lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. La risultante è una birra colore rubino al cui interno si inseguono note fruttate di ciliegia, una pronunciata freschezza da frutta bianca, un accenno speziato, acidulo da marasca e cuoio. Una sottile presenza acetica si compenetra con la complessità conferita dal legno.
CUVÉE DE PESGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di pesche nettarine a pasta gialla, in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. Ne deriva una birra dorata contraddistinta dalla fragranza aromatica della pesca, sensazioni da frutta gialla acerba, una morbidezza setosa, note funky ed una rinfrescante acidità. La beva semplice si fonde a diverse sfumature conferite dall’ambiente fermentativo e impreziosite dalla maturazione in legno.
CUVÉE DE MUGLIEGA (realizzata per Brasserie Arnage): questa birra ha visto una fermentazione primaria con Brettanomyces Bruxellensis ed è stata affinata in tonneau con la flora batterica presente nel legno e proveniente dalla nostra cantina. Successivamente è stata sottoposta alla macerazione di due varietà di albicocche biologiche coltivate nelle colline romagnole: la Orange Rubis e la Bella di Imola dell’azienda agricola Alessandra Bocchini di Massa di Cesena. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante, da una boccata rinfrescante ricca di sfumature, da un perlage fine e da un’acidità composta.
LA VIE EST PÊCHE (realizzata per Chez Moeder Lambic e Ranzani13): la base di questa birra è un blend dedicato di affinamenti selezionati dalla nostra bottaia in cui, al termine della maturazione, è stata effettuata la macerazione di nettarine a pasta bianca appena colte. Al naso domina la fragranza della pesca, assieme a note funky e di cantina. La trama setosa si unisce ad una sottile pungenza speziata e ad un’acidità rinfrescante. La boccata morbida si compenetra con la presenza lattica regalando la suggestione croccante di mordere un frutto.
Cercatele,
bevetele,
fate un altro passo assieme a noi,
nelle terre selvagge.
BRD
–