Food pairing – dalla cantina alla tavola con Diletta Poggiali

Ideazione del piatto – schema handmade della chef

Come nasce un piatto, un abbinamento? Alle volte fortemente voluto, (ri)costruito, studiato e provato, ma altre volte (tante, per me) ti si forma spontaneamente sulla punta della lingua, per uno stimolo improvviso, un odore, un sapore, un’associazione di idee.

A me succede praticamente ogni volta che degusto una buona birra o un buon vino. Non è l’abbinamento sapiente di un sommelier, quale ahimè non sono, è proprio che le papille gustative – boom! – fanno contatto col cervello e, mentre processano gli aromi ed i sapori che li titillano, “chiamano” per associazione degli ingredienti, delle consistenze.

Poi succede che ti metti a seguire gli stimoli, a corrergli dietro, e finisci in una tana di Bianconiglio piena di bivi e di “questa spezia o quell’erba?”, “sbollento o arrostisco?” ed ecco che il piatto prende una vita sua.

È esattamente questo che è successo quando gli amici Bradi mi hanno chiesto un’idea, un piatto abbinato ad una loro birra. Adoro le loro birre e, per eventi/lavoro o per puro piacere, ho già un buono storico di piatti/abbinamenti, ma mi piaceva l’idea di studiare qualcosa di nuovo. Per varie ragioni e ragionamenti, mi girava in mente da un po’ l’idea di un piatto che ricordasse la calçotada, rustica ma sublime grigliata che in Catalogna celebra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera e a cui ho avuto la gioia e la fortuna di partecipare anni fa, in un periodo felice di vita trascorso a Barcellona. Di primo acchito ricordi e sentori mi hanno portata a pensare alla Invernomuto, per una concordanza di complessità e sfaccettature, dal rustico all’ineffabilmente elegante.

Poi, quando ho iniziato a mettere mano ad ingredienti e cotture, il piatto mi ha confermato che la cantina era la direzione giusta, ma c’era qualcosa in più che “spingeva” per emergere. Tra i cipollotti (scelta locale in mancanza del tipico calçot catalano) arrostiti e l’ispirazione di provare a fermentare la classica salsa romesco di accompagnamento, tra la tostatura delle nocciole e l’impiego del pimentón – un peperoncino affumicato a cavallo tra dolce e piccante – si è sviluppata una sinergia intensa, profumata di terra fresca e di fumo e al tempo stesso briosa e invitante, quasi come… un tè orientale

Pu erh”, ecco cosa! C’era una birra Brada con il Pu erh, sono sicura… una passata Anniversario, mi sa.” Rapida consultazione con i ragazzi ed ecco che il cerchio si è chiuso: il piatto aveva scelto la SEI MONTAGNE (che nasce proprio dal ricordo della Anniversario 2017, ndr).

PS: ovviamente, il discorso vale anche per l’impiattamento della ricetta. Assaggiando, ho immaginato due differenti versioni: una più piccola e raccolta, da gustare come tapas, ed una più generosa, da servire come piatto. E quindi… ecco entrambe, ad ognuno la sua opzione preferita.

Birra in abbinamento: Sei Montagne – sour ale con te pu’er

CALÇOTADA IN CANTINA”

Per 4 porzioni intere, o 8 tapas

 

Salsa Romesco semifermentata:

A) per la base da fermentare:

  • Peperoni rossi (meglio se del tipo “corno”) 350 g
  • 2 ñoras ammollate mezz’ora in acqua tiepida (sono particolari peperoni secchi spagnoli, in mancanza aggiungere un cucchiaino di pimentón)
  • 2 spicchi di aglio
  • 30 g zucchero semolato
  • 10 g sale (NON iodato)
  • 1 scalogno medio
  • 1 cucchiaino di pimentón o paprika affumicata

B) per completare:

  • 40 g di pane integrale rustico di ottima qualità, leggermente raffermo
  • 40 g nocciole
  • 30 g mandorle
  • 2 cucchiai aceto di Jerez o di mele
  • Olio extravergine di oliva

 

“Calçotada in Cantina” in versione “piatto”

Frullare metà dei peperoni (mondati e privati dei semi) con uno spicchio di aglio, le ñoras private del gambo e dei semi, sale e zucchero.

Arrostire in padella di ferro o sotto al grill i rimanenti ingredienti di A) con un filo d’olio per 5/6 minuti. Lasciar raffreddare, unire tutto e frullare nuovamente, fino ad ottenere una crema quasi liscia.

Mettere in un vaso con coperchio airlock,oppure coperto da una garza fissata con un elastico e far fermentare per 5/8 gg in luogo riparato dalla luce. Dovranno vedersi delle bollicine alla base del composto e si inizierà a sentire un profumo fresco e leggermente “frizzante”.

Aggiungere  alla base fermentata  il pane a tocchetti, le nocciole e le mandorle e fatti leggermente tostare in forno. Unite  l’aceto e frullate, unendo olio a filo fino ad ottenere una salsa cremosa. Regolare di sale e aceto, a piacere e riporre in frigorifero.

 

Mantecato di cavolfiore:

350 g cimette di cavolfiore, una patata da 200 g circa, 300 ml latte,  una piccola cipolla bianca,  1 spicchio aglio, 10 grani pepe nero, 1 foglia alloro, 10 capperi salati, una decina gambi di prezzemolo, 40 g olio di girasole e 20 g olio extravergine di oliva, 3 acciughe sotto sale o sottolio di buona qualità (omettere, per una versione vegetariana).

Bollire la patata, partendo da acqua fredda leggermente salata. Spellarla e schiacciarla immediatamente, conservare in caldo, coperta in una terrina.

Porre il cavolfiore in una pentola, coprire con il latte più l’acqua necessaria a sommergere le cimette di un paio di dita, il pepe, l’alloro, i capperi (NON dissalati), i gambi di prezzemolo, l’aglio e la cipolla tagliata in quarti.Far cuocere a fiamma media finché il cavolfiore risulterà tenero, 10/12 minuti, poi scolare e porre nel bicchiere del frullatore. Filtrare e conservare il liquido di cottura, pescando e unendo al cavolfiore l’aglio, i capperi e la cipolla. Unire anche le acciughe, se si utilizzano. Frullare, aggiungendo liquido di cottura fino ad avere un composto soffice. Unire alla patata schiacciata e montare con una frusta, meglio se elettrica (NON frullare!), unendo a filo il mix di olii ed eventualmente liquido di cottura del cavolfiore, fino ad ottenere una mousse soffice, ma che “stia in piedi”. Regolare eventualmente di sale.

 

Per completare:

4 cipollotti verdi del diametro di circa 2 cm, 2 cucchiai di mandorle tagliate a lamelle o a filetti, leggermente tostate, qualche stelo di erba cipollina, fili di peperone essiccato o un cucchiaino di pimentón, sale.

Mondare accuratamente i cipollotti, eliminando solo le radici e appena un poco della cima vedre, se fosse rovinata. Tagliarli a tocchetti di 3 cm circa, condirli con un filo di olio ed un pizzico di sale. Scaldare una griglia o una padella di ferro e grigliare i cipollotti per 2 o 3 minuti, dovranno tostarsi, ma non ammorbidirsi eccessivamente.

Comporre il piatto con una base di salsa Romesco, una o più quenelles di mantecato di cavolfiore e disporre i cipollotti grigliati. Guarnire con le mandorle, l’erba cipollina sminuzzata finemente ed i fili di peperone, o il pimentón. Si serve e degusta a temperatura ambiente, con solo i cipollotti caldi di griglia.

 

Impiattamento “Calçotada in cantina” in versione tapas

Cuoca, laureata in Lingue e Letterature Straniere, un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, Diletta Poggiali è instancabile, curiosa e appassionata di ogni aspetto del mondo del cibo, dalle origini alla preparazione, dalle tradizioni, alle novità creative e sperimentali. Oltre ad aver lavorato in numerose cucine differenti per taglio e proposta, tiene corsi, consulenze e scrive di ricette, cultura del mangiare e del bere. È una firma fissa da 10 anni per la rivista Cucina Naturale ed ha  collaborato con il Cucchiaio d’argento ed altre testate cartacee e online, tra cui Fermento Birra, per il suo grande amore per il mondo brassicolo. 

Se fosse una birra, probabilmente sarebbe una Wild Gose.

Tesi di laurea in birrificio, Episodio I

Mario e Mattia preparano gli strumenti per tamponare la botte

Pochi giorni fa abbiamo concluso i lavori su un progetto di grande interesse, sia per i risultati pratici che per la strada che ha aperto a collaborazioni future, che speriamo possano accrescere le nostre conoscenze sulla birra. Il progetto è una tesi di laurea sulla sanificazione delle botti e sul monitoraggio del lievito. Ma andiamo per ordine.

Mattia si sta per laureare all’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia. Studia al Dipartimento di Scienze della Vita – Agraria. Ci siamo conosciuti perché Mattia è un (bravo) homebrewer del territorio e abbiamo presto colto l’occasione per lavorare insieme, nonostante le difficoltà causate dl Covid-19. Ca’ del Brado ha tanti progetti nel cassetto, ne abbiamo tirato fuori uno: abbiamo subito contattato il Prof. Pulvirenti del Corso di Controllo e Sicurezza degli Alimenti, che ha prontamente risposto alla nostra chiamata. Siamo partiti immediatamente.

Sanificare nel mondo sour: sì, ma quanto?

Abbiamo voluto fare ricerca sui metodi di sanificazione delle botti. Nel tempo infatti abbiamo adottato in cantina varie procedure per questo scopo. Il nostro obiettivo non è mai stato sterilizzare le botti, sarebbe sacrilego e controproducente, oltre che estremamente difficile. Piuttosto cerchiamo di mantenere entro certi limiti la carica microbica di lieviti e batteri e (fondamentale!) lo facciamo solo per quelle birre che vogliamo indirizzare verso mondi gustativi un po’ più selezionati, come il progetto Piè Veloce, dove, come sempre ricordiamo, inoculiamo Brettanomyces fresco unito ad una piccola base recuperata. Controllo e stato brado, compenetrati indissolubilmente è la nostra filosofia.

Sanificare come?

Sinora abbiamo pulito le botti con varie tecniche, a seconda della birra da introdurvi e dello stato che di volta in volta vi troviamo. Per tonneau e barrique usiamo fare ad esempio risciacqui, altre volte acqua a pressione, altre ancora cicli di pulizia a caldo (acqua a 90°C). I foudre invece li puliamo entrandovi dentro, con azione sia meccanica (spazzole leggermente abrasive) e getto d’acqua, a volte calda. Non usiamo mai prodotti di sintesi liquidi per il lavaggio, più per scelta filosofica che per reali controindicazioni.

L’ozonizzazione è una tecnica di sanificazione già sdoganata nel mondo del vino, dove se escludiamo le produzioni dei vini naturali, si cerca di eliminare qualsiasi contaminazione negli affinamenti in legno. L’ozono è infatti ossigeno “arricchito”, cioè O3 invece che O2, è un gas estremamente ossidante (sanifica molto più del cloro) e distrugge quindi le strutture biologiche della materia organica con cui viene a contatto (le pareti cellulari dei lieviti ad esempio). Poi degenera e si trasforma in ossigeno, quindi non lascia residui, non va risciacquato ed è economico. Va sì gestito con cautela (evitando inalazione e qualsiasi contatto con il corpo) ma è decisamente valido!

Usandolo nelle botti, è la superficie interna del legno ad essere sanificata, non il volume interno del legno che compone le doghe. Questo vuol dire che sotto la superficie del legno è altamente probabile che i microrganismi sopravvivano al trattamento e che possano quindi entrare a contatto con il mosto di birra immesso successivamente, contaminandolo. Questa eventualità è accettata dal nostro birrificio perché contribuisce alla complessità della fermentazione della bevuta.

Dove trovo l’ozono? Come lo uso?

Setup prima del trattamento

Tuttavia l’ozono va prodotto sul momento, non è possibile stoccarlo, perché si degrada velocemente in ossigeno semplice, stabile. Si devono usare quindi delle macchine ozonizzanti, che fino a poco tempo fa erano difficili da trovare, molto grandi e molto costose. Con l’avvento di nuovi produttori asiatici e dei canali di vendita online globali, ora si trovano macchine da ozono piccole ed economiche. Ne parlò anche Nicola Coppe qualche tempo fa. Queste macchine purtroppo non producono affatto l’ozono che dichiarano (abbiamo condotto ricerche interpellando enti di certificazione) ma decisamente meno. Ma ciò non è un problema: ciò che interessa a noi di Ca’ del Brado è conoscere la giusta tempistica di esposizione, usando la nostra macchina, i nostri tubi, le nostre geometrie delle botti e la nostra flora microbica. Quindi solo una sperimentazione con analisi può dare risposte con cui fissare una procedura. E qui entra in gioco la tesi.

Con Mattia infatti abbiamo costruito con la stampa 3D un supporto per tubo in cloruro di polivinile clorinato (CPVC), materiale inerte nei confronti dell’ozono, per poter collegare un tubo in silicone di grossa sezione alla macchina dell’ozono da infilare nella botte. L’ozono viene spinto nella botte dalla ventola della macchina stessa. Poi in ambiente sicuro e ventilato abbiamo eseguito differenti test di ozonizzazione, attivando con diverse tempistiche di esposizione la macchina e verificando l’esito dell’operazione con tamponi e piastre di coltura, campionando le pareti della botte ad intervalli regolari. L’obiettivo è stato quindi calibrare l’ozonizzazione corretta delle botti per ridurre la carica batterica al livello desiderato, senza abbatterla completamente. Volete altri dettagli? Leggete ancora.

Piastra di controllo eseguita prima del trattamento di una botte vuota da alcune settimane

Per eseguire le prove abbiamo usato l’ozonizzatore MV Power Concise Home da 5000 mg/h. Per tamponare le doghe abbiamo usato un’asta, infilata dal cocchiume. Per ogni prelievo abbiamo sanificato l’asta con acido peracetico, applicato delle garze sterili monouso in cima. Dopo il tamponamento abbiamo trasferito e diffuso il campione organico su piastre 3M PetriFilm, bagnandolo con sodio cloruro sterile e siringhe monouso, il tutto lavorando vicini a un becco Bunsen. Abbiamo incubato le piastre in una camera riscaldata a 25°C. Abbiamo eseguito due sessioni di lavoro su due botti diverse.

I risultati

Per dare una idea dell’efficacia dell’ozono, va considerato che i lieviti sono molto sensibili all’ozono, i batteri sono leggermente più resistenti. Le muffe sono ancora più difficili da inattivare, specie le loro spore:

Batteri (E. Coli,
Mycobacterium, Fecal
Streptococcus)
sono inattivati a 0,23 ppm – 2,2 ppm per meno di 20 minuti
Muffe (Aspergillus
Niger, vari ceppi di
Penicillum,
Cladosporium)
sono inattivati a 2 ppm per 60 minuti
Funghi (Candida
Parapsilosis, Candida
Tropicalis)
sono inattivati a 0,02 ppm – 0,26 ppm per meno di 2 minuti
(Fonti: Edelstein et al.,1982; Joret et al.,1982; Farooq and Akhlaque, 1983; Harakeh and Butle,1986; Kawamuram et al. 1986)

Analizzando i tamponi, si vede che dopo poco più di due ore di ozono, lieviti e batteri sono inattivi. Restano attive le muffe, che le piastre amplificano, visto che proliferano anche se sono presenti in piccolissime quantità sul legno. Le muffe non hanno un ruolo nella nostra cantina. Non avendo avuto problemi di muffa nelle botti, il progetto ci ha quindi fornito i dati per poter usare efficacemente l’ozono per controllare lieviti e batteri.

La collaborazione con l’Università, che cercavamo di ingaggiare da un po’, è ufficialmente partita. E’ un rapporto che ci sentiamo di consigliare anche ai nostri colleghi birrai artigiani. I pregiudizi sono da mettere da parte: è una collaborazione che non è a esclusivo appannaggio dell’industria. La difficoltà è trovare l’interlocutore giusto. Noi abbiamo conosciuto professori interessati e appassionati, per cui come noi la vera motivazione per lavorare sono la passione e la conoscenza. A breve infatti vi racconteremo di un altro progetto in partenza.

Non sappiamo ancora in quali occasioni ricorreremo all’ozono. E’ un’arma a nostra disposizione, che si aggiunge alle altre che già usiamo per tenere in buona salute la cantina e le botti, prima di immettervi il mosto o la birra. Cioè per far sì che il prodotto che cullano sia sempre in grado di esprimere, con i sui tempi, la sua potenza.

Ode al lento!

Piè Veloce – il nostro viaggio con i brettanomyces

Piè Veloce Brux – la prima nata del progetto 100% Brett

I nostri primi passi nell’avventura Ca’ del Brado iniziano circa sette anni fa con un focus specifico sui brettanomyces (i celebri lieviti selvaggi).

Chi ci conosce dal principio forse si ricorderà che la prima birra uscita dalla bottaia fu Piè Veloce Brux, precisamente a dicembre 2016, mese che da allora è diventato occasione di celebrazione del nostro Anniversario, con anche un progetto brassicolo dedicato ogni anno differente.

Abbiamo quindi voglia di spiegarvi qui come sono nate le idee e la successiva fase sperimentale che ci ha portato a realizzare le nostre Brett Ale: Piè Veloce. 

 

Alcune birre del progetto Piè Veloce

Innanzitutto sfatiamo un falso mito: Brett = acidità… non è così!

Il brettanomyces è infatti portatore di note wildselvagge, “funky” (termine brassicolo che identifica aromi peculiari quali cantina, formaggio, aia, cuoio, carte da gioco, animale, pungenze speziate/fruttate), fresche se vogliamo – ma se non esposto a quantità importanti di ossigeno (che gli farebbero produrre acido acetico ossidando etanolo e zuccheri residui) non è responsabile del raggiungimento di pH particolarmente bassi.

Nelle birre sour che vedono legno (barrel aged), anche se è spesso presente una contaminazione di brettanomyces, non è essa la principale responsabile della caratterizzazione dei diversi tipi di acidità, bensì le flore microbiche, soprattutto di batteri lattici come Pediococchi e Lattobacilli.

Nelle nostre Piè Veloce infatti l’acidità presente è più delicata che in altri progetti, ed è dovuta all’ambiente batterico presente nei tini della bottaia. Quando diciamo 100% Brett infatti intendiamo che è la fermentazione primaria ad essere eseguita dai brettanomyces, ma sappiamo di fare un’approssimazione rispetto all’apporto “spontaneo” successivo dato dal legno.

Su cosa sono i lieviti selvaggi (brettanomyces o Brett), non spenderemo toppe parole in questo articolo, chi di voi vuole curiosare può però trovare info su WIKIPEDIA o FERMENTO BIRRA.

Vale comunque la pena fare una premessa: “birre brettate” è un termine inflazionato e la connotazione a cura dei Brett può avvenire in diversi momenti e modi in birrificazione.

Ci sono casi celebri come l’Orval, dove è inoculato successivamente al Saccharomyces e ha uno sviluppo funky nel tempo (ma appunto non acidità), in quanto il lievito Saccharomyces effettua la fermentazione primaria e il Brett poi lavora in condizioni di stress, avendo a disposizione i soli zuccheri complessi che i saccaromiceti non riescono ad assimilare (e queste note funky saranno tanto più percepibili tanto più faremo invecchiare la bottiglia).

I brettanomyces sono ovviamente presenti anche nelle birre a fermentazione spontanea, patrimonio storico del Belgio, all’interno di un ambiente fermentativo estremamente eterogeneo e con diverse specie di Brett in azione.

Inoltre l’utilizzo di botti di legno – ambiente ideale per i Brettanomyces in termini di attecchimento e proliferazione, se non specificatamente trattate – può essere un importante veicolo di contaminazione: per questo i passaggi in legno possono risultare metodologie ideali per ottenere birre connotate naturalmente dai Brett. 

 

Piè Veloce Lambicus – la nostra “English” Brett Ale

La nostra modalità è ancora diversa: inoculiamo i Brettanomyces per la fermentazione primaria e in modo esclusivo (100% Brett) così da enfatizzare a pieno le caratteristiche del singolo ceppo scelto – in termini di aromatica, sfumature e note funky – e valorizzarne al massimo le capacità di attenuazione (e quindi la possibilità ottenere birre di grande freschezza nonostante un discreto tenore alcolico).

Abbiamo quindi deciso di intraprendere una direzione produttiva specifica, incarnata da uno stile pressoché inesplorato in Italia: le Brett Ale (con invece una scuola abbastanza affermata in USA).
È stata fonte grande soddisfazione averne fatto un’interpretazione personale e che queste birre siano poi diventate una bandiera della nostra Cantina.

Partiamo dal nome che abbiamo scelto: Piè Veloce.
L’epiteto di Achille, eroe celebre per la sua velocità nella corsa, simboleggia che all’interno dei cicli produttivi lenti che caratterizzano Ca’ del Brado, queste sono le nostre birre a più rapida maturazione. Nascono infatti per essere bevute fresche (quando l’esplosività aromatica è all’apice) o possono essere lasciate invecchiare, per scoprirne l’affascinante evoluzione nel tempo.

Ciò che accomuna le varie Piè Veloce è prevalentemente questo:

– utilizzo di segale e frumento in fiocchi nel grist dedicato a questi mosti (per dare rusticità e fornire amidi e destrine al lavoro dei lieviti selvaggi)

inoculo di brettanomyces fresco del ceppo selezionato, propagato nel nostro laboratorio del lievito

fermentazione esclusiva effettuata mediante brettanomyces fin dalla primaria (oltre alle contaminazione della flora microbica dei passaggi in legno)

affinamento prevalentemente in botti grandi (foeder)

tempi di maturazione brevi (dai 4 ai 6 mesi) 

 

Inoculo di Brettanomyces in foeder

All’interno della famiglia Piè Veloce nascono due birre differenti: Piè Veloce Brux e Piè Veloce Lambicus.

È importante sottolineare come questi due prodotti non siano distinti unicamente dalla variante di Brett utilizzato – in un caso Bruxellensis e nell’altro Lambicus – ma siano a tutti gli effetti birre differenti.

Per addentrarci in questo vale la pena fare un passo indietro: durante la fase sperimentale precedente all’apertura della Cantina abbiamo dato in pasto un mosto omogeneo a diversi ceppi di brettanomyces, per verificarne empiricamente gli sviluppi e familiarizzare con questi lieviti selvaggi

 

Propagazione del ceppo di Brettanomyces nel laboratorio del lievito Brado

Facendolo abbiamo preso atto di come nei vai lotti si potessero riscontrare differenze sensibili nei profili aromatico gustativi e ci siamo innamorati in particolare di due di essi: Bruxellensis e Lambicus.

Sebbene Bruxellensis e Lambicus siano stati recentemente riclassificati biologicamente come facenti parte dello stesso ceppo, i lieviti prodotti con questi nomi presentano comunque differenze peculiari e distintive.

Se utilizzati fin dalla primaria, per noi richiamavano queste suggestioni:

Bruxellensis: pesca acerba, uva bianca, agrumi, reminiscenze tropicali e note funky di formaggio e cantina
Lambicus: albicocca matura, una profondità polverosa, note funky di animale e cuoio

Partendo da qui abbiamo quindi lavorato a ritroso, realizzando ricette di mosti differenti, atti a valorizzare il successivo lavoro del lievito: una direzione più “americana” per il Bruxellensis (malto base pils e luppolatura Amarillo) e una più “inglese” per il Lambicus (malto base pale e luppolatura Styrian Golding).

Vista l’attitudine moderna di queste birre abbiamo anche pensato di fare di ognuna una versione con dry-hopping, per evidenziare alcune note della matrice aromatica:
Piè Veloce Brux Cascade: con del luppolo classico americano (Cascade) ad enfatizzare le componenti agrumate
Piè Veloce Lambicus Golding: attraverso lo Styrian Golding si sottolineano le note terrose ed erbacee già percepibili nella bevuta

La luppolatura a freddo è comunque delicata (circa 3 gr/lt) per non snaturare il lavoro del lievito e viene effettuata in acciaio al termine dell’affinamento in legno

 

Dry-hopping di luppolo Styrian Golding sulla Piè Veloce Lambicus

Qui trovate le pagine dedicate alle varie birre, in cui potete approfondire ulteriormente i dettagli produttivi e note degustative:
Piè Veloce Brux
Piè Veloce Brux Cascade
Piè Veloce Naga Fatalii
Piè Veloce Lambicus
Piè Veloce Lambicus Golding 

 

Prime bozze del progetto grafico Piè Veloce
Prime bozze del progetto grafico Piè Veloce

Per concludere un piccolo cenno sull’immagine presente in etichetta, che gioca sul paradosso di Zenone reinterpretato con il nostro caro bradipo totemico che gareggia con Achille, al posto della tartaruga.

Tra Piè Veloce Brux e Piè Veloce Lambicus (versioni dry-hopping comprese), c’è un piccolo dettaglio illustrativo differente, i più curiosi di voi che hanno una bottiglia a casa potranno giocare a find the difference.
E se non avete una bottiglia a casa, mi sa che dovrete rimediare.

“Tu conosci l’eccessiva veemenza della gioventù, com’è rapida a prender fuoco, quanto manca di raziocinio” – Omero.

“Sbaglia sia chi fa fretta all’ospite che non vuol partire, sia chi lo trattiene se ha fretta” – Omero.

Yeast is the New Hops!

BRD 

 

Û: le wild IGA Brade

Italian Grape Ale (IGA) è il primo stile birrario italiano ad essere stato riconosciuto dal BJCP (Beer Judge Certification Program).

Per questa direzione produttiva (ovvero dove il vino incontra la birra) noi del Brado abbiamo scelto il nome Û, ovvero uva in dialetto bolognese.

La nostra idea sulle IGA è stata fin da subito chiara: lavorare con vignaioli naturali di cui apprezzassimo la genuinità dei vini, che abbracciassero la filosofia dei lieviti indigeni (visceralmente legati ad una specifica uva e ad uno specifico luogo) e coltivassero vigneti storicamente radicati al territorio.
 

Arrivo dell’uva Grechetto Gentile (Pignoletto) in cantina

Su cosa siano i vini naturali e su quali modalità agricole ed enologiche adottino i loro produttori non ci dilungheremo in questo articolo, potete però farvi un’idea leggendo questo articolo di MUNCHIES.

Noi di Ca’ del Brado abbiamo una propensione personale nel bere vini prodotti con questa filosofia di vinificazione principalmente per questi motivi:

  • agricoltura focalizzata su vigneti storicamente legati al territorio, che ci fanno (ri)scoprire uvaggi interessantissimi quasi scomparsi per motivi di “moda” e di appiattimento per produzioni massive (quindi ne deriva anche una conseguente tutela della biodiversità)
  • fermentazioni spontanee con l’uva che, seppure con le dovute attenzioni in cantina, accettano brettanomyces e flore microbiche, che anche noi amiamo e addirittura incentiviamo nel nostro lavoro
  • non intervenendo con prodotti di sintesi sul processo – lasciando appunto che la fermentazione avvenga con ciò che è presente in vigna sugli acini – si valorizza ulteriormente il territorio (terroir), in quanto oltre alle caratteristiche dell’uva, andremo a ritrovare nel prodotto finito tutto ciò che influenza l’ambiente fermentativo: i fattori ambientali unici e peculiari di dove cresce la vigna
  • producono vini “vivi”, genuini, ricchi si sfumature, di evoluzione e con longevità sorprendenti

Detto questo ritorniamo sulla birra. Con l’uva si può lavorare in diversi modi e momenti in birrificazione:

  • utilizzando gli acini o i loro prodotti in forme diverse: le fecce, il mosto d’uva non fermentato, il mosto fermentante, il mosto cotto, la saba, ecc.
  • inserendo l’uva (o un lavorato della stessa) nella birra in fasi diverse: in bollitura, in fermentazione primaria o successivamente

Viste però le affascinanti tipicità del vino naturale enunciate sopra, e volendo esaltare quanto più possibile la bellissima uva dei vignaioli con cui collaboriamo nelle nostre birre Û, abbiamo deciso di intraprendere questa direzione produttiva:

  • utilizzare le uve fresche nel momento della vendemmia (circa il 10/15% in rapporto al litraggio del mosto di birra)
  • innesco della fermentazione spontaneo con l’uva: diraspata, leggermente pigiata e messa in macerazione con il mosto di birra appena giunge in bottaia
  • macerazione sulle bucce estrema (dai 6 agli 8 mesi) per esaltare il contributo organolettico degli acini
  • fermentazione e affinamento in legno con successivo inoculo di brettanomyces
  • maturazione post condizionamento (in bottiglia e fusto), per far assestare le componenti tanniche e l’equilibrio complessivo della bevuta

 

Diraspatura manuale dell’uva Centesimino

Seguendo questo processo le nostre Wild IGA escono quindi nell’anno successivo rispetto alla vendemmia dell’uva utilizzata, più o meno agli inizi della primavera.

Le birre del nostro progetto Û sono attualmente due:

Û baccabianca: dove utilizziamo l’uva a bacca bianca Grechetto Gentile destinato al Pignoletto del vignaiolo biodinamico Gradizzolo (situato nel Parco di Monteveglio).

Ne risulta una birra di colore lievemente ambrato, con aromi floreali, da frutta gialla matura ed eleganti note di ossidazione. Il corpo sinuoso è inspessito dai tannini e arrotondato dal legno, mentre la beva viene facilitata dall’acidità e da un’accentuata secchezza.
 

Û baccabianca

Û baccarossa: dove usiamo l’uva a bacca rossa Centesimino del vignaiolo naturale Ancarani (Oriolo dei Fichi – Faenza).

Viste le caratteristiche di quest’uva, solitamente, la relativa birra esce uno o due mesi dopo rispetto alla sorella Baccabianca, quando per noi trova la giusta amalgama in legno.

Ne risulta una birra di colore rubino, con note intense di frutta rossa e corpo percepibile senza rinunciare a una presenza fresca, funky e speziata, il tutto arricchito dalla complessità conferita dal legno.
 

Û baccarossa

Queste birre, seguendo i cicli della vendemmia, escono una sola volta l’anno, con le tipicità dell’uva di quel raccolto e le peculiarità sviluppatesi in bottaia nell’affinamento in legno.

Ha quindi assolutamente senso, per queste birre, parlare di annata, come del resto per altri prodotti che escono dalla nostra cantina brassicola.

Una piccola curiosità sul progetto grafico delle nostre IGA Û.

Dal momento che la legislazione italiana non permette raffigurazioni riguardanti l’uva in etichette di birra (grappolo, filari di vigne, foglia di vite, ecc.), in quanto reputate possibile causa di comunicazione fuorviante verso il consumatore, abbiamo voluto rappresentare l’abbraccio con il mondo enologico attraverso la celebre favola di Esopo “La Volpe e L’Uva“, in cui la volpe punta, senza riuscire a raggiungerla, una delle nostre botti.
 

Illustrazione presente sull’etichetta delle Û

Vogliamo chiudere questo articolo con questa riflessione: crediamo che la filosofia produttiva di questi vignaioli – che coincide in gran parte con la nostra – sia un importante esorcismo contro l’appiattimento, una bellissima e coraggiosa lotta per la tutela della diversità.

“Nondum matura est; nolo acerbam sumere” – Fedro (versione latina dalla favola: la Volpe e l’uva, originaria di Esopo)

Traduzione: “Non è ancora matura; non voglio coglierla acerba!”

P.s. l’incontro con questi vignaioli è stato possibile attraverso l’amico Andrea Rubbi, socio di Lortica (Bologna), Socmelier, attivo promotore della cultura enologica naturale e bevitore seriale.

BRD
 

ANNIVERSARIO 2018

Come forse alcuni di voi già sapranno Anniversario è la sour ale che celebra il compleanno della nostra cantina brassicola.

Tale ricorrenza avviene in inverno, abbracciando un immaginario favolistico sotteso dai sussurri del freddo, intriso di leggende selvagge e di misteri boschivi (la nostra bottaia si trova al limitare dell’appennino bolognese).

Nasce con l’intento di essere un progetto ogni volta unico, come differente è ogni anno che passa.

Nel 2018 questa birra è connotata dall’infusione a freddo di strobili di Cipresso e foglie di Noce, a seguito di una fermentazione primaria con Brettanomyces Lambicus e affinamento in botte con l’ambiente batterico sviluppatosi nei tini.

Il reperimento e la suggestione della speziatura boschiva (derivante dal nostro appennino) sono avvenuti in sinergia con la realtà bolognese SCARTO, dedita alla trasformazione di materie prime inusuali e di recupero.

 

Il Locale di Scarto

Il progetto è nato assieme all’associazione SCARTO per diversi motivi: perché già dal loro insediamento in città si sono dimostrati curiosi verso il territorio (venendo a sbirciare cosa facevamo in bottaia), per il loro approccio dedito alla qualità e alla ricerca, per il loro DNA collegato a fermentazioni sperimentali come le nostre, per il loro atteggiamento genuino e per la loro simpatia nei confronti del “selvaggio”: birre sour, vini naturali e cocktail di alto livello con materie prime a volte destinate ad essere scartate.

L’associazione SCARTO ha sede in Via della Braina 11 (Bologna – zona Santo Stefano), in un contesto minimale ed elegante, dove riappropriarsi del proprio tempo e consumare prodotti – cocktail soprattutto, ma non solo – dalla forte identità gustativa e con grande ricerca sulle materie prime.

 

Anniversario 2018

Parlando di Anniversario 2018: le pigne di Cipresso conferiscono venature resinose e balsamiche, mentre le foglie di Noce alimentano sfumature terrose già presenti nell’affinamento in legno.

Note di calore e di frutta matura si alternano a sensazioni di cantina e cuoio all’interno di una bevuta in cui complessità, ricchezza aromatica e freschezza riescono a convivere.

L’acidità non invadente, unita ad una gradevole mineralità, facilita la beva di una birra profonda, ricca di sfumature e di grande evoluzione nel bicchiere.

“Vorrei che tu venissi da me in una sera d’inverno e… ricordassimo gli inverni delle favole, dove si visse insieme senza saperlo” – Dino Buzzati

 

Tecniche di propagazione. Demiurghi da laboratorio

Idea originaria della propagazione in laboratorio

Molto probabilmente, i birrai a cui è passata per la testa l’idea di realizzare una Brett Beer si sono dapprima chiesti dove reperire un ceppo brett puro già pronto, approdando dopo varie difficoltà all’idea di farselo produrre da un laboratorio. Altrettanto probabilmente la metà di questi ha poi visto il tecnico di laboratorio fingere un malore dopo aver sentito “Brett[…]”.

In effetti, la propagazione “in casa” di lieviti in generale non è un mestiere per tutti, non tanto per la complessità del lavoro, quanto perché potrebbe essere ingiustificato, c’è un compromesso risorse/risultato da valutare. Usando i Brett però, il discorso si ribalta, e soprattutto i vincoli tecnici per volerlo/poterlo usare e poterlo propagare aumentano, da qui la scarsa diffusione di questi interessanti funghetti.

 

Costruzione del propagatore in garage

Abbiamo già raccontato perché abbiamo scelto di propagarci il lievito. Ora vi spieghiamo come lo facciamo. Mi interessa fare però una premessa: la nostra cantina è un ambiente fortemente cross-contaminato. Lo scambio microbiologico tra le botti è inevitabile ed è accettato, motivo per cui anche se è importante propagare un ceppo in purezza, alla fine della propagazione seguirà una contaminazione certa. Per questo, Ca’ del Brado può permettersi ricerca e sperimentazione sulle macchine e sulle tecniche, passi avanti e indietro, un laboratorio attrezzato in modo essenziale, in modo coerente con la filosofia brada.

 

Propagazione Batch vs Fed-batch

Nel prossimo articolo, già promesso tempo fa, vi parleremo di come abbiamo realizzato il propagatore. Oggi vogliamo parlarvi invece di come si comporta il lievito, nell’ottica del birraio, quando vogliamo replicarlo. In effetti, prima di progettare un sistema di propagazione bisogna aver capito di necessitarne, aver compreso cioè se è sufficiente lavorare con starter classici.

Beute in propagazione batch

La propagazione batch è una tecnica classica e diffusa, raccomandata per produrre starter dai produttori di lievito, perché è semplice da gestire. In sintesi, si tratta di una vera e propria mini-fermentazione. Nella propagazione batch infatti le cellule, poste in un substrato di mosto con un grado saccarometrico elevato, si replicano con una cinetica molto rapida, consumando ossigeno, carboidrati, proteine e grassi, abbassando il pH del mosto e producendo nel mentre anidride carbonica ed alcool. La replicazione, dopo un po’, termina per due motivi: o quando una qualsiasi di queste fonti viene esaurita (mai), oppure (sempre) quando la concentrazione di alcool supera la soglia tollerata dal lievito. Purtroppo, somministrare ossigeno, ad esempio usando un agitatore magnetico, aiuta ad espellere alcool e CO2, ma non risolve il problema: con la concentrazione di glucosio elevata, anche in presenza di ossigeno, il metabolismo del lievito non riesce ad essere aerobico ossidativo e quindi produce ugualmente alcool. Si chiama effetto Crabtree. Ecco spiegato perché la propagazione batch è una sorta di fermentazione.

Per fortuna (o meglio per natura), il lievito si è evoluto per sopravvivere anche non disponendo di molto glucosio ed in modo continuo (pensateci, la frutta sugli alberi non è sempre matura…). Quando una cellula di lievito dispone di poco glucosio (circa sotto 0.1 grammi/litro) e ossigeno, riesce a replicarsi, seppure lentamente, in modo continuo e non fermentativo, quindi producendo pochissimo alcool. Si chiama effetto Pasteur. Il metabolismo aerobico si presta quindi a produrre biomassa continuamente, dando al lievito poco glucosio, e tenendolo in basse concentrazioni. Per farlo, del substrato a base di mosto viene iniettato continuamente, per rimpiazzare il nutrimento consumato. E’ per questo che la tecnica è chiamata fed-batch. Fantastico, mi butto sul fed-batch! Beh, purtroppo c’è un limite. Essendo lento, per produrre un target di cellule, il processo può durare molto. Ciò implica che dopo un po’, le prime generazioni di cellule si saranno replicate moltissime volte, e la popolazione di cellule “anziane”, con membrane cellulari assottigliate e danneggiate, aumenta: i bio-guru la chiamano senescenza della popolazione. Non è il top: per avere buone fermentazioni servono lieviti vitali.

Quindi che si fa? Noi, ed altri, abbiamo scelto un mix delle due tecniche. Con il batch otteniamo in poco tempo e tollerando l’arresto della crescita una certa quantità di cellule di lievito, che poi passiamo in fed-batch per raggiungere il target in alcuni giorni, limitando la senescenza.

 

Assemblaggio del propagatore, Mario Quark ed Enrico Govoni di Vecchia Orsa

Ma entriamo nei dettagli. La  propagazione inizia dal ceppo puro (o presunto tale: ho ricevuto da noti produttori, di cui non farò il nome, buste di Brett non scadute parecchio contaminate da batteri). Il ceppo di partenza è una popolazione variabile da 10 a 300 miliardi di cellule, a seconda che si tratti di Brett o Sacc e dei litri da inoculare. La biomassa iniziale viene dapprima propagata con propagazioni a batch, in beute di borosilicato, con due step successivi di 24 ore ognuno. Nello step 1 uno usiamo due beute con 500 ml di substrato ognuna, su agitatore magnetico e temperatura controllata, normalmente sopra i 25 gradi. Nello step 2 usiamo 4 beute, con 2 litri di substrato ognuna. L’approccio a due step ha lo scopo di diluire l’alcool prodotto e far ripartire la propagazione. Il substrato è composto da estratto liquido di malto e nutrienti, e la OG del mosto dipende dalla ricetta di propagazione, in generale varia dai 20 ai 50 grammi/litro di zucchero. Si passa quindi al fed-batch: la replicazione nel propagatore fed-batch da 50 litri, di nostra realizzazione, dura dai 3 ai 5 giorni. All’inizio, il lievito viene posto nel bioreattore e diluito con acqua e nutrienti. La concentrazione di glucosio nel tempo si abbassa, quindi ogni ora viene iniettata una quantità di substrato, che rimpiazza il mosto consumato. Ricircoli continui e immissione di ossigeno puro tengono la biomassa in sospensione e favoriscono la fuoriuscita di CO2 ed alcool.

Per orchestrare la propagazione ci serviamo di fogli di calcolo, che per ogni stadio del processo e per ogni lievito stimano la dinamica del processo e calcolano le quantità di gas e liquidi da utilizzare.

Rimandiamo i più curiosi alla prossima puntata.
Nel mentre, abbandonatevi alle nostre bevute selvagge!

 

 

CUVÉE DE… le nostre sour alla frutta

Eccoci qui a parlarvi delle nostre sour alla frutta, ovvero il progetto CUVÉE.

Noi del Brado pensiamo a queste birre come una celebrazione degli ambienti fermentativi, ma anche come un tributo alle campagne. Da qui il merlo in etichetta, animale da frutta per eccellenza delle nostre zone: il becco dell’animale cambia colore a seconda del frutto con cui ha saziato la sua fame, così come il sole, che nella nostra suggestione e nei vari momenti del giorno, assume le tonalità dei frutti che nutre.

Arriviamo al nome: il termine Cuvée vuole evidenziare come le basi per questi prodotti siano lotti appositamente selezionati tra gli affinamenti della nostra cantina. Attraverso assaggi costanti nel tempo di maturazioni dedicate abbiamo infatti individuato quali botti (o blend tra esse) dedicare alle macerazioni con la frutta.

La parte dopo il DE, invece, va a specificare il tipo di frutto utilizzato in dialetto Bolognese: Mugnega = Albicocca, Zrisa = Ciliegia, Pesga = Pesca.

Ci sono poi anche Mugliega (albicocca in Cesenate, fatta per Brasserie Arnage) e La Vie Est Pêche (la Cuvée alle pesche fatta per il Moeder Lambic di Bruxelles e Ranzani13 di Bologna).

Le birre base per questi progetti alla frutta sono quindi tutte differenti: come mosto, come flora fermentativa, come tempo di affinamento in legno e come scelta del tino.

Come abbiamo effettuato queste decisioni?

Beh, partendo dalla FRUTTA !


Arrivo delle ciliegie (duroni di Vignola) in bottaia

Un processo creativo a ritroso: la caratteristiche organolettiche della frutta dovevano per noi essere la rotta da seguire. Abbiamo quindi cercato di realizzare in cantina basi di macerazione che si legassero al frutto in termini di struttura, acidità (ph ma anche tipologia: lattica, acetica, ecc.), aromatica (esteri, note, vigore) e percezioni sul palato (gustative, ma anche tattili).

Albicocche Orange Rubis a inizio macerazione[/caption]

Facciamo una premessa fondamentale: con la frutta in birrificazione si può lavorare in tanti modi e con risultati completamente diversi. Dipende ad esempio dalla forma della frutta utilizzata (fresca, congelata, puree, estratti, ecc.), la tipologia della stessa e la metodologia o il momento in cui viene inserita all’interno del ciclo produttivo (in speziatura, fermentazione, rifermentazione o altro).

Ci sono pagine e pagine dedicate a questo tema in letteratura birraria, quindi non ci dilungheremo di certo qui.

Vale però la pena dirvi come abbiamo lavorato noi per le nostre Cuvée: frutta fresca locale, lavorata appena colta dagli alberi (seguendo quindi i tempi di maturazione della campagna) ed utilizzata su birre al termine del loro affinamento in legno.

Lavorazione manuale delle pesche nettarine appena colte[/caption]

La frutta ha quindi una valenza aromatica (aromi e succo dei frutti in macerazione), ma innesca anche una rifermentazione: per via degli zuccheri e del contributo all’ambiente fermentativo (lieviti e batteri presenti sulla buccia).

Per fare un esempio illustre – seppure con un prodotto a monte differente (il Lambic, a fermentazione spontanea) – si collocano in questa modalità di utilizzo della frutta i produttori belgi di Kriek, Framboise o altri celebri progetti sour alla frutta.

Parliamo ora delle nostre Cuvée nello specifico:

CUVÉE DE MUGNEGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di albicocche Orange Rubis appena colte (di cui il 50% denocciolate) in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nei tini. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante di albicocca, arricchito da sentori agrumati, floreali e di cantina.

CUVÉE DE ZRISA: sour ale ottenuta mediante la macerazione di due differenti varietà di duroni di Vignola (una più dolce e succosa, l’altra più aspra) in una birra precedentemente affinata in rovere con brettanomyces Bruxellensis, con contaminazione di lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. La risultante è una birra colore rubino al cui interno si inseguono note fruttate di ciliegia, una pronunciata freschezza da frutta bianca, un accenno speziato, acidulo da marasca e cuoio. Una sottile presenza acetica si compenetra con la complessità conferita dal legno.

CUVÉE DE PESGA: sour ale realizzata mediante la macerazione di pesche nettarine a pasta gialla, in un blend ottenuto selezionando alcune specifiche botti precedentemente affinate con brettanomyces Bruxellensis, oltre a lieviti e batteri presenti nella nostra cantina. Ne deriva una birra dorata contraddistinta dalla fragranza aromatica della pesca, sensazioni da frutta gialla acerba, una morbidezza setosa, note funky ed una rinfrescante acidità. La beva semplice si fonde a diverse sfumature conferite dall’ambiente fermentativo e impreziosite dalla maturazione in legno.

CUVÉE DE MUGLIEGA (realizzata per Brasserie Arnage): questa birra ha visto una fermentazione primaria con Brettanomyces Bruxellensis ed è stata affinata in tonneau con la flora batterica presente nel legno e proveniente dalla nostra cantina. Successivamente è stata sottoposta alla macerazione di due varietà di albicocche biologiche coltivate nelle colline romagnole: la Orange Rubis e la Bella di Imola dell’azienda agricola Alessandra Bocchini di Massa di Cesena. È caratterizzata da un bouquet fruttato fragrante, da una boccata rinfrescante ricca di sfumature, da un perlage fine e da un’acidità composta.

LA VIE EST PÊCHE (realizzata per Chez Moeder Lambic e Ranzani13): la base di questa birra è un blend dedicato di affinamenti selezionati dalla nostra bottaia in cui, al termine della maturazione, è stata effettuata la macerazione di nettarine a pasta bianca appena colte. Al naso domina la fragranza della pesca, assieme a note funky e di cantina. La trama setosa si unisce ad una sottile pungenza speziata e ad un’acidità rinfrescante. La boccata morbida si compenetra con la presenza lattica regalando la suggestione croccante di mordere un frutto.

Cercatele,
bevetele,
fate un altro passo assieme a noi,
nelle terre selvagge.

BRD

La Zrisa e la Pesga – evento

Questa estate il Brado ha lavorato in sinergia con le campagne ed è giunto il tempo di farvi sentire i nostri progetti sour alla frutta.

Si tratta di:
Cuvée de Zrisa – sour ale affinata in legno con successiva macerazione di ciliegie (duroni)
Cuvée de Pesga – sour ale affinata in legno con successiva macerazione di pesche nettarine a pasta gialla

Venerdì 27 OTTOBRE potrete quindi trovare le nostre Cuvée nei seguenti locali:
Lista in aggiornamento

Alvarado Street (Roma)
Archea Brewery (Firenze)
Arrogant Pub (Reggio Emilia)
Artisan (Roma)
Astral Beers Pub (Bologna)
Aula – birra e merenda (San Giovanni in Persiceto)
Barbeer (Forlì)
Barley Wine (Roma)
Beer 4 Bunniesbeershop – (Bologna)
Beer Bang (Messina)
Beer-s-hoppebeershop – (Roma)
Bere Benebeershop – (San Giovanni in Persiceto)
BiFOR (Forlì)
Bir&Fud (Roma)
Birroteca Stappo (Roma)
Bottega di Braccio (Bracciano)
Brasserie Arnage (Cesena)
Cantina Brassicola Digitalee-shop – (prenderà gli ordini on-line)
Civico Maltato (Siracusa)
Fabric (Macerata)
Galxy Beer Shopbeershop – (Rubiera)
Gentle Boozers (Roma)
Harvest Pub (Bologna)
Hey Hop Garbatella (Roma)
Hop & Pork Cinecittà (Roma)
Il Punto (Bologna)
La Birretta Ap (Ascoli Piceno)
Lortica (Bologna)
Luppolo Station (Roma)
Ma che Siete Venuti A Fa’ (Roma)
Madama Beerstrò (San Lazzaro di Savena)
MezzoPieno Beershopbeershop – (San Lazzaro di Savena)
Monkey Island (Roma)
Mosaik (Catania)
Murphy’s Law Birreria Artigianale (Napoli)
Nabbirra (Cosenza)
Nonno Pep (Carpi)
Pretesto Beershopbeershop – (Bologna)
Pub27 (Pompei)
Ranzani13 (Bologna)
Scott Duff Pub (Milano)
Scurreria Beer and Bagel (Genova)
So Good (Roma)
StoriediPinte (San Lazzaro di Savena)
The Brew Milano – beershop – (Milano)
The Drunken Duck BIRROteca (Noventa Vicentina)
The Drunken Duck le più meglio birre (Quinto Vicentino)
The Drunken Duck Refettorio Birraio (Vicenza)
Top of the Hopsbeershop – (Imola)
Twenty 2.0 (Roma)
Vecchia Osteria (Marotta)
Wild Rover Irish Pub (Manzolino)
Zapap Pratello (Bologna)

Sarà a discrezione di ogni locale mettere in mescita entrambe le Cuvée o solo una di esse, quindi vi preghiamo di informarvi presso i singoli esercenti.
Fate un altro passo insieme a noi,
nelle terre selvagge.
Yeast is the New Hops
BRD

Propagarsi il lievito. Ovvero come complicarsi la vita

“Facciamo delle Brett Ale!”
“Magico! E il brett?”
“Facciamocelo Fare!”
“Facciamocelo noi!”

La propagazione del lievito è un tema sicuramente caratterizzante per Ca’ del Brado, da un lato perché saper gestire il lievito è secondo noi parte integrante del lavoro di cantinieri di birra, dall’altro perché apre delle possibilità di sperimentazione altrimenti precluse a chi è immune al fascino del lievito liquido.

 

Inoculo di Brettanomyces Lambicus in foudre

Noi di Ca’ del Brado abbiamo scelto un sentiero che fa spola tra la tecnica e la deriva naturale che il tempo lascia a lieviti e batteri. La chiave del nostro lavoro è avviare nella giusta direzione il lavoro che la natura sa fare benissimo da sempre, cioè fermentare frutta e cereali.

 

Inizio delle propagazioni. Alcune beute ed alcune fiale,

Molte delle nostre birre (le Piè Veloce ed Invernomuto ad esempio) vengono fermentate inizialmente (fermentazione primaria) con una parte di lievito recuperato dal fondo delle botti ed una parte di lievito fresco, propagato da ceppo puro. Questa scelta ha lo scopo di mantenere una consistenza nelle produzioni nel tempo, ed insieme lasciare il nostro marchio nei gusti e negli aromi delle nostre etichette. La propagazione del lievito avviene usando una tecnica mista di propagazioni dette a batch e a fed-batch, che spieghiamo molto bene in questo articolo. In ogni caso sono due tecniche diverse, ma entrambe servono a far replicare i nostri funghi preferiti (i lieviti) in modo possibilmente efficace, cioè raggiungendo il target di cellule necessario, efficiente, cioè usando attrezzi e materie prime non troppo dispendiose, controllato, pulito e replicabile.

 

Inoculo di Brettanomyces Bruxellensis dal propagatore

Mi spiego meglio. Il pitching rate di cui necessitiamo è variabile, proprio perché il lievito recuperato da fermentazioni precedenti fa una parte del lavoro, e si aggira su una frazione del classico milione di cellule per millilitro per grado Plato (mln cells/ml/°P). La propagazione del levito puro viene condotta dapprima in beute di borosilicato, per poi finire grazie ad un prototipo di propagatore da 50 litri, di nostra realizzazione (articolo ad hoc anche per lui… promesso). Uno degli scopi del propagatore è infatti poter scegliere quali ceppi di lievito adottare, anche quelli commercializzati in volumi molto piccoli (pensate alle fiale o alle buste da 35/40 ml), e replicare quindi le cellule fino al numero necessario. Ciò fra l’altro apre la strada ad innumerevoli sperimentazioni di ceppi esotici. In realtà anche gli amichevoli saccaromiceti passano per per grinfie del propagatore… L’altro scopo della propagazione condotta in autonomia è evitare di rifornirci di grosse quantità di lievito liquido, che possa aver subito trasporti lunghi o stressanti.

L’efficienza nella propagazione deriva dal poter usare dei volumi di starter piccoli e nel poter lavorare (grazie al fed-batch) con un propagatore anch’esso relativamente piccolo. Per verificare che tutto stia procedendo correttamente ci siamo dovuti armare sin dall’inizio di microscopio e camera di conta, oltre che di pazienza, per campionare più o meno spesso il nostro mosto in propagazione. La conta cellulare ci dà una stima del numero di cellule che siamo riusciti ad ottenere man mano, ed una idea della sua vitalità, quindi “prontezza a fermentare”.

Infine, si parlava di un processo pulito e replicabile? Già, perché se quel lievito propagato, che a Ca’ del Brado lavora in squadra con il lievito recuperato, risulta contaminato e sempre diverso, poteva andar bene prima dell’invenzione della ruota (come disse qualcuno). Nella nostra cantina è all’affinamento, non alla fermentazione, che lasciamo prendere la propria strada, lasciando spazio all’affascinante variabilità che si manifesta sempre, governata da ciò che permea il legno, e libera da vincoli e tecnicismi. Il tempo e gli assaggi ci diranno quando la birra è pronta.

E già, yeast is the new hop…

 

 

Ecco a voi NESSUN DORMA

Il Brado oggi ha il piacere di annunciarvi un nuovo tassello della sua giovane storia, un capitolo importante per la Cantina Brassicola: la nostra prima sour ale NESSUN DORMA.

Trattasi di una vieille saison da 6,8% che, a seguito di una fermentazione in acciaio attraverso Saccharomyces, ha affinato 8 mesi in tonneaux e barriques che precedentemente contenevano vino, con contaminazione di brettanomiceti e batteri lattici. Il blend finale è una bevuta rustica dalla marcata presenza acidula, dove note citriche, speziate e di frutta bianca, sono ingentilite da sentori floreali e dalla complessità conferita dal legno.

 

 

È la prima figlia ad essere entrata in cantina e al momento della sua release avrà compiuto quasi un anno. L’abbiamo vista riposare nelle sue culle, crescere, assottigliarsi, maturare, ammalarsi e guarire. È una ragazza semplice, ma con una forte personalità.

Per presentarvela abbiamo scelto un palcoscenico a chilometro zero, il festival BIRRAI ERETICI:

La troverete in spina allo stand di Ranzani13 e Moeder Lambic (quale migliore casa per presentare questo prodotto, se non un connubio Italia-Belgio?)

Sarà presente anche al laboratorio birra/vino sempre durante il festival  a fianco del Riesling Alte Reben Trocken “O” 2015 (oltre ad altre nostre birre wild e vini naturali selezionati da Lortica)

Dopo questi appuntamenti sarà acquistabile in bottaia e tra le spine e gli scaffali dei locali che hanno tra le proprie referenze Ca’ del Brado.

Ulteriori informazioni sulla birra le trovate qui.

Venite a conoscerla,
venite a berci,
fate un altro passo assieme a noi nelle terre selvagge.

Yeast is The New Hop

BRD