Presso Ca’ del Brado, sia in taproom che all’esterno. Scorri per info su come arrivare.
COS’È
La terza edizione del festival che ha per noi un valore prezioso: un evento dedicato alle farmhouse ales! Avremo oltre 20 spine a rotazione dedicate agli stili farmhouse, 3 stand food e laboratori!
BIRRE E BIRRIFICI PRESENTI
########################## LISTA E DETTAGLI BIRRE COMING SOON ##########################
DALL’ITALIA
Birra del Carrobiolo Birra dell’Eremo Birrificio Agricolo Sorio Birrificio Muttnik Cantina Errante Menaresta Opperbacco PicoBrew Podere La Berta Siemàn
Abbiamo deciso di avere un numero limitato di partecipanti, per tutelare l’esperienza di fruibilità dell’evento. L’acquisto dell’evento in prevendita (link sotto) garantisce l’accesso al festival e comprende:
Acquisto calice serigrafato, ingresso con braccialetto evento e 15 € in gettoni
Acquisto calice serigrafato, ingresso con braccialetto evento e 15 € in gettoni
Acquisto calice serigrafato, ingresso con braccialetto evento e 30 € in gettoni
Una volta terminati gli accessi disponibili – acquistabili anche in sede in giorno dell’evento fino ad esaurimento – non ci sarà più possibile far accedere ospiti.
LABORATORI IN BOTTAIA
Clicca per prenotare:
Laboratorio del 14 giugno con Simone Cantoni e i birrai, ore 16 in cantina. Degustazione guidata di 4 birre in stile farmhouse dei birrifici presenti tra cui una birra di Ca’ del Brado (selezione vintage e/o assaggio dalla botte)
15 giugno con Gabriele Triossi e i birrai, ore 16 in cantina. Degustazione guidata di 4 birre in stile farmhouse dei birrifici presenti tra cui una birra di Ca’ del Brado (selezione vintage e/o assaggio dalla botte)
ANIMAZIONE PER I PIÚ PICCOLI
Da quest’anno offriremo l’animazione dedicata ai bambini in entrambi i giorni. Vogliamo rendere ancora più ospitale il nostro evento ai più piccoli e perché no anche ai loro genitori! Maggiori info sui nostri canali social.
COME ARRIVARE, DOVE ALLOGGIARE, CONSIGLI PRATICI
Il festival si terrà in taproom e in cortile, consultate la pagina dedicata su come arrivare in birrificio.
DOVE PARCHEGGIARE
La taproom dispone di alcuni parcheggi ma sono limitati. Parcheggi limitrofi qui:
DOVE DORMIRE
Nella zona di Rastignano e Pianoro ci sono varie sistemazioni prenotabili tramite i canali classici. Segnaliamo tra gli altri Cascina Mottainai, un camping di recente apertura con alcuni alloggi e con la disponibilità per ricevere tende, camper e van.
Quando ci chiedono da quanto siamo aperti (assicuro che la domanda è molto frequente, specie nelle visite) la risposta non è così ovvia. La storia di una attività artigianale è sempre articolata e non è scontato decidere un istante convenzionale a quello che chiamiamo l’inizio.
In realtà siamo soliti dire che la prima birra è uscita a fine 2016, anche se per i nostri standard la maturazione delle birre richiede molto tempo e ci muoviamo ben prima per produrre alcune birre, per cui la “nascita” è precedente. Pensiamo alle Cerbero, che passano 12 mesi in botte e almeno 6 in bottiglia o alle Carteria, che vivono in cantina anche più di tre anni.
Per i più curiosi abbiamo quindi cercato di ripercorrere i momenti più importanti della nostra storia fino ad oggi. Li riassumeremmo così
La storia continua, come sempre nelle terre selvagge
Da alcuni mesi stiamo producendo delle birre nuove e differenti, ci è piaciuto prenderci un momento e guardare il progetto per raccontare con più dettaglio la filosofia Brada di questi tempi.
Dopo molti anni di produzione esclusivamente orientata alle birre sour, abbiamo deciso di arricchire il portfolio con un nuovo progetto: The Wildest Can. Questo nuovo capitolo si inserisce nella nostra filosofia di ricerca e sperimentazione, ma con una prospettiva fresca e più moderna. Il progetto nasce dall’esigenza di unire la facilità e la freschezza di bevuta delle birre craft più moderne con la ricchezza e la complessità delle acide naturali tradizionali, creando così una nuova realtà che guarda avanti, senza dimenticare le radici.
L’evoluzione del nostro birrificio: sempre tradizione, più modernità
Negli anni abbiamo fatto della fermentazione mista e delle acidificazioni naturali il nostro marchio di fabbrica. Inoltre con l’apertura della taproom, nel 2022, e con l’acquisto della sala cotta, avevamo già ampliato la gamma birraria includendo birre non sour, produzioni clean con cui dissetare coloro che si avvicinano al mondo della birra artigianale per la prima volta, con cui coccolare chi frequenta la taproom quotidianamente e anche offrire alle nostre zone limitrofe una birra locale più facile ma riconoscibile, attraverso l’uso di frumento crudo locale ma non solo.
Infatti le fermentazioni pulite sono nate da una importante ricerca sul lievito (Bunny, qui la storia del progetto di tesi e i succosi dettagli), con The Wildest Can, siamo giunti alla congiunzione dei due mondi: le birre pulite e le sour senza tempo. Abbiamo voluto dare al tempo e alle nostre flore fermentative il compito di produrre birre a 12 corde, più profonde delle sour kettle ma non difficili, complete di note di cantina e con la più grande freschezza che le speziature, che spesso usiamo, possono consentire.
Per vestire questo progetto abbiamo scelto la lattina, non solo per dare un nuovo packaging al nostro progetto, ma anche per abbracciare un formato moderno e pratico, che possa avvicinare il pubblico a una tipologia di birra ancora considerata di nicchia. Abbiamo investito in una inlattinatrice (passo audace visti i tempi!) perché crediamo che la lattina sia l’elemento per distinguere ancora di più questo progetto dalle nostre birre tradizionali, che da sempre viaggiano in bottiglie champenoise, e segnare un passo verso una proposta più fresca, diretta, e innovativa. La veste è identitaria e da qui il nome The Wildest Can.
Un look più pop e un messaggio per tutti
Abbiamo pensato a grafiche per The Wildest Can più colorate, vivaci, e decisamente più pop rispetto al nostro stile precedente, che non sarà affatto sostituito. Non vogliamo che il bere acido sia una prerogativa di pochi né tantomeno superata, desideriamo renderlo più accessibile invitando chiunque ad avvicinarsi al mondo delle birre wild con curiosità e senza pregiudizi. Vogliamo che ogni lattina racconti non solo la nostra passione, ma anche il nostro desiderio di rendere l’esperienza di un’acidità raffinata e interessante alla portata di tutti.
Sempre tecniche tradizionali e tempo
Nonostante il cambio di formato e di immagine, il cuore di The Wildest Can rimane fedele alle nostre origini. Ogni birra della linea nasce da tecniche di acidificazione tradizionali, lontane dalle fermentazioni rapide in kettle, che non ripudiamo, ma che sinora abbiamo voluto tenere fuori dalla cantina. Le nostre birre sono il risultato di un processo lungo e paziente che di solito dura 6 mesi, che permette ai nostri inoculi mix di lieviti e batteri lattici di fermentare e affinare la birra, producendo bevute complesse ma di grande freschezza, con una profondità di gusto che non è mai difficile da apprezzare.
Le Wildest Can hanno un filo comune, spesso le speziature che utilizziamo, come rosmarino, buccia d’arancia e tante altre botaniche fresche, completano il quadro aggiungendo note aromatiche che arricchiscono la birra senza mai dominarla.
Colmare il divario
Dopo otto anni di attività, abbiamo sentito il bisogno di colmare il divario tra il mondo un po’ autoreferenziale del bere tecnico e la popolarità che la birra – più di ogni altra creazione liquida artigianale – rappresenta oggi. The Wildest Can è il nostro tentativo di abbattere queste barriere e di avvicinare il pubblico a una birra che non è solo per appassionati, ma per tutti coloro che cercano un’esperienza nuova e autentica.
Con The Wildest Can, abbiamo voluto anche una rivoluzione identitaria. Abbiamo rivisto il nostro logo e lo stile della comunicazione. Non si tratta solo di una nuova linea di birra, ma di un passo audace verso un futuro più inclusivo, che mette in discussione alcune convenzioni a volte snob. È un’evoluzione naturale per il nostro birrificio, che procede con tenacia per cambiare la realtà che ci circonda, sperimentando nuove forme e nuovi modi di pensare alla birra artigianale. Scopri la gamma di birre The Wildest Can qui e sul nostro shop online e inizia a esplorare un mondo di sapori selvaggi, freschi e audaci, senza compromessi.
L’acquisto dell’evento in prevendita (link sopra) garantisce l’accesso al festival e comprende calice serigrafato, braccialetto evento e 15 € (o 30€ per il doppio ingresso) in gettoni (per assaggi cibo, birra e altro).
Una volta terminati gli accessi disponibili – acquistabili anche in sede in giorno dell’evento fino ad esaurimento – non ci sarà più possibile far accedere ospiti.
COME ARRIVARE E CONSIGLI PRATICI
Il festival si terrà in taproom e in cortile, consultate la pagina dedicata su come arrivare.
Vista però l’affluenza inconsueta diamo alcune indicazioni.
DOVE PARCHEGGIARE
La taproom dispone di alcuni parcheggi ma sono limitati. Parcheggi limitrofi qui:
Quest’anno si è tenuta a Parma la 7° Conferenza Internazionale sulla Biodiversità Microbica. Il tema di questa edizione era “Agrifood microbiota as a tool for a sustainable future”. Suona decisamente interessante.
Perché ne parliamo?
La tesi e l’articolo
Lo scorso anno abbiamo ospitato una tesi dell’Università di Modena e Reggio Emilia (lo abbiamo già raccontato qui). Abbiamo lavorato con Jennifer e la Prof.ssa Solieri sui microorganismi che fermentano e affinano le nostre birre per caratterizzarli dal punto di vista tassonomico e tecnologico. Da questa ricerca è venuto fuori il nostro B.U.N.N.Y., il lievito “di casa”. Un grande risultato, non scontato, che è alla base della nostra recente linea di birre non sour: Tevla, Sevna e da poco Futa.
Bene, da questo lavoro è stato pubblicato un articolo scientifico, un paper dal titolo “Sour beer as bioreservoir of novel craft ale yeast cultures”. L’articolo (che trovate qui) è uscito sulla rivista Microorganisms,nella sezione Food Microbiology. Si tratta di una rivista scientifica mensile dell’MDPI ad accesso libero, con articoli verificati con peer-review. La tesi è parte di un filone di ricerca lungimirante, quello di trovare, classificare e stoccare nuove specie di microrganismi, utili non solo al mondo della birra, costruendo una biobanca di ceppi.
Per arricchire una biobanca escludendo tecniche OGM, le strade possibili sono 3:
ibridare lieviti esistenti, per crearne di nuovi, con caratteristiche ereditate dai “genitori”
crearne di nuovi con tecniche sì genomiche ma non OGM, tipo CRISPR, ZFN e TALEN (qui si aprirebbe un capitolo interessantissimo, ma evitiamo 🙂)
trovare ceppi già esistenti ma sconosciuti, scandagliando in lungo e in largo le loro tane naturali
Quella che abbiamo percorso con la tesi è stata proprio quest’ultima.
In effetti, la ricerca di nuove colture di lievito è molto efficace se svolta in ambienti “selvaggi”. Se le birre sour conferiscono attributi sensoriali unici al prodotto finale è proprio grazie alla grande varietà biologica che ospitano i tini e le botti delle nostre cantine.
Ma perchè questo interesse scientifico?
Abbiamo già trattato i risultati pratici della tesi e di quale lievito di casa abbiamo poi scelto. Peculiare ad esempio il fatto che i nostri ceppi di S. cerevisiae producono composti organici volatili (VOC) dopo la fermentazione con una bassa quantità di 4-vinil guaiacolo (meno dell’0,4% del totale) e che al contrario è stata riscontrata presenza significativa di alcol feniletile, che contribuisce a un aroma fruttato. Quindi esteri aromatici desiderabili.
Trattando invece l’aspetto “dell’innovazione” sono stati identificati ben tre presunti ibridi di Saccharomyces Cerevisiae e Uvarum. Questi ceppi selvatici di S. cerevisiae hanno sporulato, generato prole monospore vitali e possiedono anche il gene STA1 (normalmente associato all’attività diastatica).
Tra gli altri ibridi poi Saccharomyces Cerevisiae e S. eubayanus e Saccharomyces cerevisiae e S. kudriavzevii sono frequentemente riscontrati nella birra artigianale. Molte birre in stile trappista del Belgio sono prodotte con ibridi di cerevisiae/kudriavzevii. Ciò potrebbe essere una conseguenza delle temperature invernali che favoriscono lieviti più criotolleranti.
Tra le curiosità maggiori si è scoperto che il ceppo di Pichia membranifaciens (molto presente nelle nostre birre) ha mostrato capacità di assimilare maltosio, nonostante la specie sia descritta come incapace di assimilare questo zucchero! La Pichia è spesso trovata nelle birre lambic e gueuze e nel vino, dove l’invecchiamento avviene in botti di legno. La capacità di formare un biofilm poi contribuisce alla lunga persistenza di questa specie sulla superficie di legno. E’ stato descritto fra l’altro che la Pichia potrebbe avere un ruolo nella biotrasformazione dei terpeni del luppolo (incluso il geraniolo).
I firmatari
Queste ed altre scoperte curiose sono state riportate nell’articolo, pubblicato da due importanti poli italiani: il Department of Life Sciences, University of Modena and Reggio Emilia e il National Biodiversity Future Center di Palermo. I firmatari sono: Chiara Nasuti, Jennifer Ruffini, Laura Sola, Mario Di Bacco, Stefano Raimondi, Francesco Candeliere, Lisa Solieri.
Da artigiani con un background ingegneristico (almeno il sottoscritto), siamo stati davvero molto orgogliosi di accettare la collaborazione, contribuire attivamente e vedere uno dei nostri nomi tra i firmatari di un articolo scientifico su una testata internazionale. Un lavoro che abbiamo stimolato, aiutato e compreso. Non ci era ancora mai capitato ed è qualcosa che aggiunge un altro tassello nella storia di Ca’ del Brado.
L’acquisto dell’impianto di produzione ci ha permesso di concentrarci in maniera più profonda sulla ricetta delle birre e sugli ingredienti usati. Piano piano stiamo registrando tutte le ricette e oggi vi voglio parlare di una birra, alla sua quarta cotta, di cui siamo veramente orgogliosi.
Prendiamo spunto dal bellissimo post di Brasseria della Fonte sulla Bitter e speriamo che più birrifici abbiano voglia di raccontare nei particolari le loro birre.
TEVLA nasce dall’amore per le birre leggere del Belgio, quelle da bere in pochi sorsi, sfuggenti ma ben caratterizzate dalle tipiche note speziate e leggermente fruttate dei lieviti tradizionali. La folgorazione c’è stata diversi anni fa, bevendo una Westvleteren 6 sapete voi dove.
Dell’ultima cotta fatta a Dicembre 2022 siamo davvero soddisfatti e crediamo di aver trovato la quadra, sia per quanto riguarda il processo di produzione che nell’utilizzo del lievito, in questo caso il nostro autoctono Bunny.
Ricetta e produzione
Plato 8,5, Colore 6 EBC
Il grist è il segunte:
37% Malto Best Pils: neutro e pulito, teutonico.
38% Malto Simpsons FPA Golden Promise: rustico, cerealoso con un tocco di crosta di pane, meraviglioso per birre leggere e chiare ma con la giusta personalità. Forse il mio malto preferito.
20% Frumento non maltato Grani Alti: il frumento di Monghidoro, dona freschezza e una punta acidula meravigliosa. Grazie Il Forno Di Calzolari
5% Carapils: per scaramanzia
60′ 13 IBU Styrian Golding
15′ 3 IBU Styrian Golding
Whirpool 0,25g/L Styrian Golding
Dry Hopping 3g/L Perle
Per la luppolatura andiamo sul monoluppolo di Styrian Goldings, con le sue note leggermente resinose ed erbacee mai invasive, riconoscibili e piacevolmente rustiche. Rapporto BU/GU 0,5 la birra finisce piuttosto secca per cui bisogna andarci cauti con l’amaro.
L’acqua utilizzata è fondamentale ed è la nostra non trattata, rapporto solfati/cloruri 2:1 e di media durezza (16°f), che aiuta ad avere una sensazione palatale più piena.
Il mash è alla belga, per cui multi-step: mash-in a 45°C (con il frumento non maltato aiuta a non bloccare lo sparge), poi 10 minuti a 55°C, altri 25 minuti a 63°C, 20 minuti a 68°C (i due step ci danno un mosto ben fermentabile e con buona efficienza) e mash out a 78°C. La combinazione del mash, dell’acqua, dei malti e della giusta fermentazione è fondamentale per ottenere una birra molto secca ma con un mouthfeel rotondo e appagante.
A proposito del lievito, usiamo il nostro autoctono Bunny (di cui trovate un bell’approfondimento qui) con un pitching rate classico da alta fermentazione. Il lievito Bunny ricorda molto un lievito Kolsh, pulito con una punta di esteri fruttati, mediamente flocculante. Nel nostro caso anche ben attenuante, intorno all’80%. La componente organolettica più erbacea e speziata viene data invece dal dry hopping di Hallertau Perle.
Per la fermentazione usiamo un fermentatore a fondo piatto. Partiamo a 18°C lasciando andare fino a 22°C durante i primi tre giorni, dove si completa circa l’80% della fermentazione. A questo punto aggiungiamo il luppolo per il dry hopping ed eseguiamo il bubbling con CO2 dal fondo del fermentatore, tre volte al giorno per altri 4 giorni. Questo aiuta a mantenere in sospensione il luppolo e a tirar via in maniera più rapida le componenti sufluree. Ora abbassiamo la temperatura a 20°C e lasciamo finire la fermentazione a 1,5 Plato, di solito in un totale di 10 giorni. Eseguiamo poi un cold crash a 0°C per 10 giorni, spurgando quanto basta. Dopo un totale di 20 giorni condizioniamo. Rifermentiamo rigorosamente in bottiglia e in fusto, con aggiunta di destrosio per raggiungere i 2,5 volumi.
Dopo 20 giorni la TEVLA è pronta nei vostri pub di fiducia!
Era il 2015 e ci muovevamo su tanti fronti, ancora sotto copertura, per gettare le basi del nostro progetto di Cantina Brassicola. Business plan, approfondimenti sui lieviti, ricerca dello spazio e delle botti, assaggi di birre, agenzia delle dogane (…), il nome del progetto c’era. Mancavano del tutto le grafiche.
A Sulmona, nel cuore dell’Abruzzo, lo stesso anno una band metalcore appena formata chiamata Remains in a View suonava e sprigionava tutta la carica immaginifica che chitarroni, bacchettate, vocals graffianti, t-shirt e fondali possono raggiungere.
A Ca’del Brado tentammo un primo contatto a tema grafico, chiedemmo un logo in bozza ad un bravo illustratore, senza mettere troppi paletti creativi, che arrivò rapido. Ma noi siamo esigenti e soprattutto siamo in 4 🙂 … Era di ottima fattura, ma volevamo qualcosa in più. Più simboli, più significato.
Quel cantante di Sulmona, mio conterraneo, lo conoscevo da un po’, anche io suonavo nel giro delle band rumorose. Scoprii che era lui a realizzare le illustrazioni e MySpace e poi Facebook fecero da vetrina. Ragazzo calmo e introverso e artista completo: growl, scream al microfono e penna dalla forte personalità. Io apprezzavo moltissimo il suo talento. Sapevo che lavorava per vari gruppi italiani ed esteri, non sapevo esattamente come.
Quindi ci provai: “ragazzi, io conosco un illustratore, è bravissimo, ma disegna belve indemoniate, teschi e zombie”… Il portfolio fece il suo lavoro e in quella occasione, come altre volte successe, con un po’ di audacia e di rischio (visto cosa chiedevamo e cosa era abituato a fare il ragazzo) demmo fiducia a un contatto della nostra rete personale. Sfida accettata, con curiosità e grinta. Il logo arrivò in bozza. Partimmo benissimo e con alcune revisioni fummo davvero soddisfatti. Col passaggio in china poi divenne una tavola davvero impressionante!
Davide Mancini, in arte Dart Works, è un artista completo. Palesemente dedito alle arti grafiche sin da bambino, ha studiato all’accademia di belle arti. Oggi, con la sua matita dà vita al suo universo fatto di orrorifico, fantastico e grottesco soprattutto per il giro della musica (copertine e merchandinig con estetica soprattutto metal, punk e hardcore) e da qualche anno anche con i tatuaggi, inoltre ha messo inchiostro anche su una linea di skateboard. È sempre più molto noto nel giro underground e se lo merita. Per il nostro mondo Ca’ del Brado ha firmato sinora tutte le nostre illustrazioni.
Il lavoro con Dave nasce sempre con un briefing, in cui settiamo una idea cardine: il nome della birra, l’immaginario oppure una allegoria per giocarci sopra. Messa a fuoco l’idea, lavora sulla bozza a matita che è un passaggio difficile: si capisce in un istante la potenzialità del disegno finito. Noi diamo qualche input e poi citandolo “finora non mi è mai stato impedito di mettere del mio anche in queste cose, quindi va bene così”. In effetti a volte insistiamo su cambiamenti o ritocchi 😉 sinora abbiamo sempre trovato la strada che soddisfacesse entrambi. La bozza prende quindi vita: si butta sulla lavagna luminosa e parte con l’inchiostro, mezzo con cui spazia dalle campiture piatte, al dotwork, passando per retini e tratteggio. Ultimata questa fase, la digitalizzazione serve a pulire, colorare e qualche volta correggere piccole imperfezioni.
Ricevuto il master in Ca’ del Brado, partiamo con l’editing dei layout: impaginazione per etichette bottiglie e fusti, medaglioni spine, design per il merchandising e per il sito, supporti cartacei e tanto altro ancora. Ad oggi, queste lavorazioni grafiche le gestiamo ancora internamente noi soci, è un lavoro che ci piace e snellisce il processo produttivo. Un domani chissà… Il birrificio evolve di continuo, con piede lento, ma mantenendo una filosofia stabile, di certo la collaborazione con Dave andrà avanti.
Prendendo sputo da questa bellissima serata fatta a marzo 2022 assieme a Drogheria delle Api abbiamo voglia di parlarvi di abbinamenti gastronomici tre le nostre birre e prodotti a bassa trasformazione, in una tipologia di pairing basato puramente sulla materia prima di qualità, da una filiera riconducibile e che condivide una certa filosofia produttiva.
Gli abbinamenti tra birre wild o sour e formaggi, salumi e panificati sono una direzione tradizionale e consolidata, in primo luogo perché rappresentano un connubio strepitoso e in secondo perché condividono fermentazioni, sensazioni di acidità o lattiche e in alcuni casi note aromatiche (cantina, pungenze funky, ecc.).
Oltre a noi i produttori coinvolti – da selezione Drogheria delle Api – sono stati La Vecchia Scuola Montalto per il pane e Ferdy Wild per i formaggi.
Ecco qui un breve racconto della degustazione:
Burro da panna di affioramento con colatura di alici, su pane integrale grano Virgilio Marciori Biofarm (Montese)
La grassezza, viscosità e scioglievolezza di questo fantastico burro viene stemperato dalla freschezza lattica di Nessun Dorma, che aiuta anche a dissetare la sapidità della colatura di alici, esaltando le note citriche e di frutta a pasta bianca della bevuta. La profondità cereale nel morso del pane va a sorreggere le sfumature di cantina e gli accenni vanigliati del passaggio in legno, trovando anche un connubio nell’acidità del pairing
Robiola di Capra Orobica e bresaola di Bruna Alpina con pane integrale Grano Marzuolo Nicolini (Pietracolora)
La pastosità cremosa della robiola viene ben contrastata dalla freschezza di Invernomuto mentre la parte saporita e selvaggia del formaggio esalta le componenti di cantina della bevuta. La presenza dolce, fresca e delicata della bresaola esalta le componenti agrumate della bevuta mentre il pane accompagna il tutto con esaltando la croccantezza cereale del sorso
Ciabatta farina antiqua molino Bongiovanni (Torino) con Mascherpa stagionata 3 mesi e luganega di pecora gigante bergamasca
Un panino salume e formaggio può essere strepitoso! In questo caso le componenti sapide, di cantina e animali della luganega trovano un’assonanza perfetta nelle medesime componenti della bevuta, mentre la dolcezza del formaggio ben si sposa con le note di albicocca acerba della brett lambicus. I toni maltati seppure snelli del sorso sono ben accompagnati dalla texture consistente del pane utilizzato
Agro di Capra Orobica con confettura di mirtillo nero di montagna e focaccia integrale di farro monococco
Il rincorso goloso, lattico e fruttato del connubio tra formaggio e confettura si amalgamano in concordanza con la bevuta mentre le sensazioni officinali del tè pu’er percepibili al sorso vengono ben sostenute dalla struttura della focaccia di farro. L’acidità della bevuta e le pungenze wild trovano un bel matrimonio con la confettura di mirtilli
Poche settimane fa Jennifer Ruffini si è laureata all’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia con una tesi sui lieviti di Ca’ del Brado. E’ la seconda tesi ospitata nel birrificio e anche questa è stata ricca di contenuti, di stimoli e di sorprese!
A Biotecnologie Industriali fanno sul serio. La Prof.ssa Solieri è una professionista, di quelle rare, che oltre a fare il proprio lavoro in modo eccellente, trasmette il senso di motivazione a studenti e collaboratori lavorando con umiltà e dedizione. Da Pierangelista quale sono, aver conosciuto uno scienziato del settore pubblico di questo spessore è motivo di notevole orgoglio, oltre che di soddisfazione come partner.
Iltitolo della tesi? “Unveiling phenotypic and genetic diversity in a wild brewing microbial population to drive innovation in craft beer starter cultures”, che tradotto vuol dire che la tesi aveva 2 obiettivi: caratterizzareil microbiota dal punto di vista tassonomico e tecnologico che fermenta e affina le nostre birre e costituire una biobanca di ceppi, Saccharomyces e non, da usare per futuri utilizzi come coltura autoctona, quindi un lievito “di casa”.
Tanta roba: per Ca’ del Brado la filosofia è di lasciar fare la birra alla natura – accompagnandola e creando gli ambienti fermentativi opportuni -, questo progetto di tesi è quindi estremamente utile sia per continuare a studiare il mondo del lievito, sia per avere sempre maggiore consapevolezza del nostro processo. E perché no, anche per poterlo divulgare.
Ricerca applicata
Ca’ del Brado ha fornito dei sedimenti di fermentazione di tre birre rappresentative, una con uva, una con frutta e una saison. Non pensavamo che il lavoro di laboratorio sarebbe stato così esteso! Per creare una biobanca, dopo aver scelto un campione di cellule, le attività sono mooolto strutturate e Jennifer è stata un asso di precisione e metodo: bisogna isolare lieviti e batteri, differenziarlianalizzandone il DNA con più tecniche, fare test di performance (microfermentazioni, capacità di sporificare e testare la vitalità delle spore). Per non farci mancare niente abbiamo lavorato sia su lieviti che su batteri lattici. La popolazione campione scelta da Jennifer e la Prof.ssa Solieri è stata di 50 lieviti e 7 batteri ed erano solo il 20% di tutti quelli isolati.
I risultati dello screening
L’isolamento è iniziato usando piastre di coltura di due tipi, WL (Wallerstein Laboratory) e YPDA, cioè due terreni, solido e liquido, per l’analisi quali-quantitativa della popolazione, con i quali si differenziano le cellule analizzando morfologia e colore delle cellule, come si vede dalla foto.
Analisi quali-quantitativa della popolazione
Poi arriva il DNA barcoding, una tecnica di microbiologia che serve a identificare a quale specie appartiene un individuo utilizzando un breve tratto del suo DNA. In pratica cerca una sequenza chiave, una “firma”, che faccia risalire alla specie dell’essere vivente. La ricerca di questa firma, nel caso dei lieviti, viene eseguita su alcuni database mondiali, come lo YeastID database (www.yeast-id.org) o il GenBank, che questa ricerca ha contribuito ad arricchire!
Lo screening ha portato all’identificazione di possibili 5 biotipi di lievito, poi confermati con ulteriori analisi (alcuni in foto sotto):
mentre per i batteri lattici, quello dominante è stato il Pediococcus damnosus/parvulus.
Alcuni biotipi isolati
Non male! Diciamo che sui primi tre lieviti potevamo scommetterci una botte (piena). Sugli ultimi due ben poco, anche se tutto torna considerando che la nostra contaminazione può tranquillamente arrivare dalle bucce delle uve e delle altre frutte.
Una cosa ancor più sorprendente delle specie scoperte è però è la loro quantità: il S. cerevisiae (col 70% degli isolati) è la specie dominante (per fortuna..), ma è seguita dalla Pichia membranifaciens col 16%! Solo dopo abbiamo il S. bayanus (6%) e il B. bruxellensis/lambicus (4%) e il B. anomalus/claussenii (4%).
Ripulire il campione
E se stessimo riscoprendo un lievito già noto? Del resto eravamo a caccia di lieviti autoctoni, quindi originali. Ci siamo subito messi all’opera con spirito di onestà scientifica per fare un ulteriore (lungo) lavoro di esclusione dei lieviti commerciali che utilizziamo in birrificio quando rinfreschiamo le colture (come i brett, i saison, il lievito da rifermentazione ecc). Abbiamo quindi raccolto i campioni che poi l’Università ha analizzato, per escluderli dai lieviti autoctoni candidati. Anche in questo frangente si è dimostrata l’altezza intellettuale del team universitario.
Si passa alla birra!
Ma come performano questi lieviti nel fare la birra? Beh era un aspetto importante 🙂
Quindi, ai fornelli… del lab. I test di assimilazione di maltosio e glucosio verificano intanto che i lieviti li consumino e ovviamente anche in quanto tempo. Un altro test è una vera e propria microfermentazione di mosto luppolato, Qui si traccia un po’ tutto quello che interessa sapere a un birrificio: i parametri cinetici come tempo di lag (A), tasso di fermentazione (B), massima efficienza di produzione di CO2 (C), attenuazione, flocculazione, ma anche la sporulazione (leggete sotto).
DA, D. anomala; DB, D./B. bruxellensis; SC, S. cerevisiae; SB, S. bayanus/S. uvarum
Dei lieviti analizzati, tra le curiosità maggiori si è scoperto che il nostro ceppo di Pichia membranifaciens ha mostrato capacità di assimilare maltosio, nonostante la specie sia descritta come incapace di assimilare questo zucchero! Alcuni dei lieviti hanno performance notevoli, ossia paragonabili a quelle dei lieviti commerciali. Quindi bingo! Potremmo usarli come ceppo “di casa” per fermentare una o più birre. Questo era in effetti il nostro principale obiettivo di breve termine ed è stata una fantastica e rassicurante notizia averlo saputo durante la tesi.
Sporulazione e vitalità delle spore: l’ibridazione
Queste due caratteristiche sono di grande interesse tecnico poiché lieviti ad alta sporulazionesi ibridano facilmente tra specie diverse e generano nuove specie. Questa “tecnica non-OGM” potrebbe essere usata per generare ad esempio lieviti con fenotipi (le caratteristiche manifestate, non solo quelle contenute nei geni) che migliorano le performance di fermentazione. L’ibridazione si verifica se le spore sono vitali. E’ emerso che alcuni dei nostri cerevisiae hanno alta sporulazione, tuttavia non abbiamo approfondito questo campo di lavoro: abbiamo cercato invece di ottenere più dati sui lieviti già isolati e quindi “pronti da usare”.
Cosa faremo di questi risultati?
Le 3 fermentazioni pilota nelle nostre classiche flask tradizionali 🙂
La tesi ha avuto un esito decisamente promettente. Innanzitutto abbiamo capito quali organismi abbiamo attualmente in botte in almeno tre delle nostre birre più “spontanee”. Poi abbiamo stilato una classifica su come i migliori lieviti scovati si potrebbero comportare in fermentazione. I tre lieviti “candidati a vincere” la nostra classifica sono stati infatti mandati in laboratorio per una propagazione, per preparando quindi i test su campo, da fare in birrificio. I tre migliori lieviti sono stati un Saccharomyces cerevisiae, la Pichia membranifaciens e un Saccharomyces bayanus/uvarum. Abbiamo eseguito tre fermentazioni pilota su lotti da 5 litri di nostro mosto e fatti i dovuti riscontri “su pista”: attenuazione, flocculazione e tempi… e imbottigliato le tre birre.
In realtà abbiamo anche eseguito gli assaggi. Ma per questi aggiornamenti vi rimandiamo al progetto Tevla, che sta ereditando e mettendo a frutto questo progetto utilizzando appunto il lievito autoctono Saccharomyces cerevisiae, che a seguito di sondaggio è stato nominato BUNNY (Bologna Unknown Native Naughty Yeast).
Una bella eredità
Ringraziamo la Prof.ssa Solieri e Jennifer per il grande contributo che hanno fornito a noi e crediamo anche al mondo birrario, perchè riteniamo di aver concluso una collaborazione con cui abbiamo sì ricevuto un grande valore per i nostri prodotti, ma abbiamo anche dato come Ca’ del Brado un caso di studio interessante alla ricerca e indirettamente generato dei risultati che hanno arricchito banche dati, banche lieviti e in generale la cultura scientifica del nostro settore e speriamo anche la qualità dei prodotti che noi e i nostri successori berremo con grande piacere!
Quest’anno per le feste natalizie – assieme alla nostra birra Anniversario 2021 – abbiamo deciso di realizzare un panettone Brado (con parte dei ricavati devoluti in beneficenza – vedi sotto, negli ultimi paragrafi di questo articolo, per i dettagli).
Si tratta di un panettone artigianale a tiratura limitata realizzato appositamente da forno Calzolari con canditura di albicocche, noci, impasto con la nostra birra Anniversario 2021 e speziatura di cascara (buccia di caffè) in analogia con la birra stessa.
Cascara
In occasione del lancio di Anniversario 2021 – il 7 DICEMBRE 2021 – ci sarà un evento in cui verrà resa disponibile in mescita, in anteprima, nei seguenti locali (lista in aggiornamento):
“Vorrei che tu venissi da me in una sera d’inverno e… ricordassimo gli inverni delle favole, dove si visse insieme senza saperlo” – Dino Buzzati
Due parole sulla birra: Anniversario 2021 è una sour ale che celebra il quinto compleanno della nostra cantina brassicola. La base di questa birra ha effettuato una fermentazione primaria mediante Brettanonyces Lambicus per poi maturare in legno per un periodo di circa 8 mesi, al termine dei quali è stata connotata dall’infusione a freddo di cascara: buccia e polpa essiccata della drupa della pianta del caffè (in collaborazione con Trevo Coffee Roastery, torrefazione Specialty).
La speziatura trova spazio nel bouquet aromatico e nel retrogusto con suggestioni quali frutta rossa, ibisco, reminiscenze di tabacco e caffè. L’acidità variegata e le pungenze dei lieviti selvaggi (frutta gialla, albicocca acerba, animale, cantina), caratterizzano questa bevuta ricca di sfumature e di grande evoluzione nel bicchiere.
Anniversario 2021
L’idea del panettone è stata sviluppata in sinergia con Matteo Calzolari, amico, esperto di panificazione e fonte di scambio già per altri progetti del birrificio (come ad esempio supporto nella selezione di grani alti dell’appennino da utilizzare in cotta nelle nostre ricette brassicole).
Canditura di albicocche a richiamare le note fruttate della birra, utilizzo della stessa come parte dell’impasto e speziatura di cascara sono i punti di contatto per l’abbinamento con la nostra sour ale Anniversario 2021.
Barrel aged sour beer & panettone? Yes we can!
Panettone Brado realizzato da forno Calzolari
La nostra impresa artigiana ha scelto di devolvere parte dell’acquisto del panettone Brado come contributo all’associazione Asp Laura Rodriguez y Laso de Buoi, in particolare al Centro Socio-riabilitativo Diurno “Casa dell’Arcobaleno”.
Il Centro Socio-riabilitativo Diurno “Casa dell’Arcobaleno” – sito a Carteria di Sesto (Pianoro – Bo) – è una struttura adibita all’ospitalità diurna di persone con disabilità fino a un numero massimo di 16 posti. E’ una struttura territoriale aperta di sostegno, di socializzazione, di aggregazione e di recupero per persone diversamente abili. Si caratterizza per promuovere, con un adeguato intervento educativo personalizzato, il recupero delle potenzialità psicofisiche della persona e per la sua integrazione nel contesto locale e sociale.
Oltre alla donazione è stata occasione per collaborare con questa realtà del territorio dedita al sociale – che opera a pochi passi dalla nostra azienda – attraverso un monte ore in cui i ragazzi del centro hanno effettuato attività manuali/didattiche all’interno del nostro birrificio.
Ci sembra l’augurio migliore per un 2022 portatore di serenità.
Buon Natale e felice anno nuovo dal team di Ca’ del Brado
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